到了十一二月，无论是在大雪纷飞的纽约还是在艳阳高照的LA，都会感觉到季节的流转，打心底里生出和亲朋好友围坐一团，好好吃一顿火锅的愿望。
有时候，虽然想吃火锅的心是坚定的，出门之前选择综合症却会发作。是就着牛油麻辣锅底涮脑花呢，还是用铜炉涮羊肉呢，街角新开的澳门豆捞要不要试一试，日本寿喜烧牛肉蘸生鸡蛋到底是个什么味道。
鉴于火锅的种类繁多，特点各异，小分队特此深度研究，为大家介绍几大类火锅的特点和异同。文中的信息有的来自作者以及身边朋友的经验，有的来自网络信息搜集，如有不准确，也请大家多多指教哦~
川渝火锅
【发源地】四川、重庆
【锅底】川渝火锅用辣椒、花椒等多种香料加大量牛油熬制
【特色涮菜】毛肚、鹅肠、脑花
【蘸料】
油碟：麻油加蒜泥，麻油可以降温；有时还加醋，用来解辣
干碟：辣椒粉、盐等调味料的粉状混合物
两种可以一起用（各要一份，不是混在一起哟），按个人喜好蘸不同的食材
没有麻酱，要麻将老板会告诉你“本店不许赌博”或者“没有麻将，只有扑克”
川渝之争？川渝一家？
就像豆花到底应该是咸是甜一样，麻辣火锅到底是来自四川还是重庆也是个吃货界永远争辩不出结果的话题。
”川渝之争“由来已久，但也有不少人信奉”川渝一家“，毕竟直到1997年，重庆还是隶属于四川省的一个市，两地有千丝万缕剪不断的关系。
总体来说，至于四川和重庆的火锅到底有什么异同，吃货界没有定论，小分队也只能综合各方意见粗略地概括一下，如有不准确，也欢迎小伙伴们多多指教~
麻辣比例
不少人感觉，重庆火锅比四川或者成都火锅用更多花椒，更麻更爽。详情见下图。
婉约和豪放
重庆人爱自由发挥，做江湖菜，四川人尤其是成都人，则更讲究，菜式更精致。火锅上也是一样，四川火锅更婉约，重庆火锅更豪放。
在北美去哪儿吃？
【洛杉矶】
成都老灶火锅/Chengdu Lao Zao Hotpot
227 W Valley Blvd, San Gabriel, CA 91776 | (626) 293-7099
海底捞/HaiDiLao Hotpot
400 S Baldwin Ave, Arcadia, CA 91007 | (626) 445-7232
肥牛王/Fat Bull Cafe
120 N San Gabriel Blvd Suite L, San Gabriel, CA 91775 | (626) 291-2809
老成都火锅/ Chengdu Pot
1530 S San Gabriel Blvd, San Gabriel, CA 91776 | (626) 280-7688
九鼎火锅/Jiouding Hot Pot
2101 San Gabriel Blvd, Rosemead, CA 91770 | (626) 307-5671
海哥星光大道/Haige Star Boulevard
18438 Colima Rd, Rowland Heights, CA 91748 | (626) 839-2438
味道天下/World Hot Pot Buffet
18009 E Gale Ave, City of Industry, CA 91748 | (626) 965-0049
【湾区】
麻辣诱惑/Spicy Town
43683 Boscell Rd, Fremont, CA 94538 | (510) 687-9998
沸腾火锅/Boiling Hot Pot
5512 Geary Blvd San Francisco, CA 94121 |(415) 221-1188
46997 Warm Springs Blvd, Fremont, CA 94539 | (510) 226-1588
【西雅图】
老四川/Sichuanese Cuisine Restaurant
1048 S Jackson St, Seattle, WA 98104 | (206) 720-1690
【纽约】
望江楼/Bamboo Pavilion
6920 18th Ave, Brooklyn, NY 11204 | (718) 236-8088
蜀留香/Legend Bar & Restaurant
88 7th Ave, New York, NY 10011 | (212) 929-1778
【温哥华】
重庆刘一手火锅/Thumbs Up Chinese Restaurant
#150-4731 Garden City Rd, Richmond, BC V6Y, Canada | (604) 285-6122
麻辣妞妞火锅专门店/Hot Lady Hot Pot
8580 Alexandra Rd, Richmond, BC V6X 4B3, Canada | (604) 303-0086
蜀九香/New Concept Hot Pot
8131 Westminster Hwy, Richmond, BC V6X 1A7, Canada | (604) 303-9555
北京火锅
【发源地】北京
【锅底】清水加去腥膻的葱姜
【特色涮菜】羊肉片、白菜、豆腐、粉丝
【蘸料】芝麻酱、韭花酱、酱豆腐，豆腐乳）等调料和香料的混合物
【理想伴侣】糖蒜
老北京涮羊肉要用铜锅，中筒之中有烧的滚烫的炭，可以保持锅底一直沸腾。鉴于锅底基本是清水，难以掩盖膻味，老北京涮羊肉对羊肉的质量要求特别高，羊的品种、产地以及羊肉来自的部位都要讲究。有了合格的羊肉，片羊师傅的刀功也必须了得，羊肉片必须薄而不散，涮过才能柔嫩不老。
和以底料繁复著称的川渝火锅以及涮菜丰富的广东打边炉相比，老北京涮羊肉显得有些简单。但是，在大雪纷飞的北京冬日，在室内围绕着暖融融的铜锅就这糖蒜涮羊肉，确实是不少北京人冬天里最温暖的回忆。
在北美去哪儿吃？
【湾区】
京都食府 Boiling Beijing
649 San Mateo Ave, San Bruno, CA 94066｜(650)952-3388
京味轩/Taste Good Beijing Cuisine
76 S Abel St, Milpitas, CA 95035 | (408) 262-9439
清真老北京/Old Mandarin
3132 Vicente St, San Francisco, CA 94116 | (415) 564-3481
【洛杉矶】
北京缘 Beijing Tasty House
172 E Valley Blvd, San Gabriel, CA 91776｜(626)-573-3062
(不是提供传统北京涮肉，但却提供北京特色的羊蝎子火锅)
【西雅图】
Beijing O’Chef
206 Main St, Kirkland, WA 98033 | (425) 250-0900
【温哥华】
零点串吧/ Point Zero Four Fusion
8500 Alexandra Road, Richmond, BC V6X 1C3 | (604) 278-1213
胡同/ Hu Tong
2942 W Broadway, Vancouver, BC V6K 2G6 | (604) 559-6622
内蒙古火锅
尽管坊间有火锅是成吉思汗发明的传闻，内蒙古火锅今天似乎只剩下小肥羊一个主要品牌。小肥羊起源于包头，提倡好汤好肉，不用蘸料，连锁店已经遍布全球，价格适中，质量也相当稳定，还常有特价午餐或者AYCE等优惠，算是比较安全的选择。
在北美去哪儿吃？
【美加连锁】
小肥羊/Little Sheep Mongolian Restaurant
分店较多，详询官网http://littlesheephotpot.com/
台湾火锅
鉴于台湾特殊的历史发展，台湾火锅种类繁杂，难以归类，倒是很像如今流行的fusion（融合）料理。不过，概括起来，台湾火锅受两个地方影响最大。一是中国大陆，二是日本。
1949年，随着中华民国政府撤退台湾，大量来自内地五湖四海的国民党士官及家属涌入台湾。他们在台湾定居开始新生活的同时，也把各自家乡的口味和菜肴也带去了那里，而火锅就是其中之一。所以，今日台湾常见的麻辣火锅其实源自中国大陆的川渝火锅。
图片来自daliulian.net
中国大陆之外，清朝马关条约签订之后曾于1895年到1945年占领统治台湾整整五十年的日本对台湾文化影响也很大。台湾著名的小火锅和日本的Shabu Shabu有密不可分的联系。
图片来自tw.tranews.com
不过，台湾火锅也不是没有自己的特点，将甜不辣之类的关东煮食材丢进麻辣火锅中涮煮，大约就是台湾的首创。台湾火锅，可谓是在融合不同菜系的基础上渐渐做出了自己的特点。
如今的台湾，脱离日本统治已经整整七十年，又经历了飞跃式的经济发展，已经有不少国际化的大都市。这种国际化在饮食上也有所体现，比如小火锅就发展出了韩国泡菜、泰国咖喱等等异域口味的汤底。
在北美去哪儿吃？
【美加连锁】
沸点/Boiling Point
（分店较多，详情请见官网http://www.bpgroupusa.com/）
【洛杉矶】
爵士猫/Jazz Cat Fusion Shabu
18588 Gale Ave, City of Industry, CA 91748 | (626) 581-8588
斗牛小火锅/ One on One Hotpot
400 E Valley Blvd, San Gabriel, CA 91776 | (626) 571-1138
【湾区】
吴记麻辣小火锅/Wu Ji’s Mala House
1715 Lundy Ave # 100, San Jose, CA 95131 | (408) 441-0822
味鼎/Tasty Pot
Ste 100, 1143 Story Rd, San Jose, CA 95122 | (408) 288-8838
34909 Newark Blvd Newark, CA 94560 |(510) 797-8889
太极台式麻辣火锅/Taichi Pot
2640 Homestead Rd, Santa Clara, CA 95051 | (408) 246-9333
【西雅图】
津津锅/Gourmet Noodle Bowl
707 8th Ave S, Seattle, WA 98104 | (206) 264-8899
乐洵 Swish Swish
14603 NE 20th St, Ste 4, Bellevue, WA 98007 | (425) 644-3545
一品香锅仔/Yummy Hot Pot
18230 E Valley Hwy, Ste 126, Kent, WA 98032 | (425) 251-6668
【温哥华】
Pearl Hot Pot
7154 Sperling Avenue, Burnaby, BC V5E 2W5 | (604) 516-0238
广东火锅
打边炉
吃火锅在粤语中叫做打边炉，广东人爱喝汤，所以火锅的汤底也要靓，多用鸡骨、猪骨甚至是海鲜等熬制，非常鲜美。打边炉的涮菜也极富地方特色，虾蟹都新鲜海鲜都可以丢进去涮，但是羊肉之类膻味较大的食材可能影响汤的味道，要不放之前先盛碗汤吧。
图片来自skykiwi.com
在北美去哪儿吃？
【洛杉矶】
怡乡春竹海鲜楼/Spring Bamboo Seafood House
1271 S Baldwin Ave, Arcadia, CA 91007 | (626) 821-9800
（怡乡春竹海鲜楼主打粤菜和海鲜，但是有适合一人涮食的迷你铜炉）
【湾区】
打边炉/The Pot’s
2652 Judah St, San Francisco, CA 94122 | (415) 682-7889
俏龙轩/Dragon Beaux Restaurant
5700 Geary Blvd, San Francisco, CA 94121 | (415) 333-8899
澳门豆捞
近几年，国内一下开了很多澳门豆捞，但是据多方考证和核实，豆捞这种食物在澳门倒是并不普遍和流行，大陆规模最大的豆捞店其实是一家浙江公司经营的……
尽管来源定义不明，市面上的豆捞大多都是比较精致的迷你小火锅，锅底相对清淡，涮菜海鲜较多，常有鱼虾制作成的滑或者丸。
图片来自cztour.com
在北美去哪儿吃？
【西雅图】
澳门豆捞/Macau Doulao Hotpot
14808 NE 24th St, Redmond, WA 98052 | (425) 747-4228
【温哥华】
开开豆捞坊/K. K. Dollar Hot Pot
4200 #3 Rd, Richmond, BC V6X 2C4 | (425) 747-4228
潮汕牛肉火锅
【锅底】牛骨清汤加白萝卜
【涮菜】各色牛肉
【蘸料】沙茶酱、辣椒酱、普宁豆酱
图片来自ganlanhuabao.com
在潮汕地区（粤东沿海潮州、汕头和揭阳等地），不少售卖牛肉，制作牛肉丸的小店小摊，也做牛肉火锅。因为牛肉多来自当天宰杀的牛只，非常新鲜，所以潮汕牛肉火锅的锅底相当清淡，涮食的牛肉部位相当讲究，来自牛颈部中心的“脖任”和来自牛脊的的“吊龙伴”都是精品。
粥底火锅
【锅底】白粥
图片来自travel.sina.com
顾名思义，就是用白粥做锅底涮火锅啦。煮粥的米的种类和比例有讲究，才能有清香；用耐高温的陶瓷锅，才能不粘锅。据说白粥较为浓稠，可以包裹在食材上，锁住食材的鲜味。涮完火锅之后，白粥也会因为吸收食材的味道而变得清香美味，如果觉得味道不够的话，就点酱食用。
不幸的是，粥底火锅和潮汕牛肉火锅小分队在北美地区还没有找到……欢迎大家提供线报~
日本火锅
Shabu Shabu
【锅底】清水或者海带熬制的日式高汤
【蘸料】芝麻酱、柚子酱油（ponzu）
日本涮涮锅Shabu Shabu的名字来源于食材在滚汤里涮熟的声音。主要的涮料是牛肉，肉类的质量基本决定了小火锅的价格。牛肉之外，也有用鸡肉猪肉的。小编在日本东京吃过日式高汤涮猪肉，肥瘦适中的猪肉涮熟柔嫩滑口，带着高汤的鲜味，还配清爽的新鲜葱丝，非常美味哟。
寿喜烧
【锅底】味醂、酱油、糖
【蘸料】打散的生鸡蛋
【理想伴侣】清酒
Shabu Shabu之外，日本还有一种类似火锅的食物，叫做寿喜烧（sukiyaki）。与Shabu Shabu相比，寿喜烧用的牛肉更厚，上桌的时候菜肉经常已经完全码放好了，整体的调味也更甜一些也更偏甜一些。牛肉烫熟之后，在打散的生鸡蛋里沾一下再吃，是日本人冬天的莫大幸福。
【洛杉矶】
KaGaYa
418 E 2nd St, Los Angeles, CA 90012 | (213) 617-1016
Yojie Japanese Fondue and Sake Bar
501 W Olympic Blvd #102, Los Angeles, CA 90015 | (213) 988-8808
（在洛杉矶和拉斯维加斯有多家分店，详情请见官网http://www.yojie.com/home）
新撰组/Shin-sen-gumi
1695 W Artesia Blvd, Gardena, CA 90248 | (310) 532-0728
（对，就是卖拉面的新撰组，有些分店提供小火锅，详情请查询官网http://www.shinsengumigroup.com/locations.php或致电分店）
Tokyo Shabu Shabu
345 South lake Ave, Suite 101, Pasadena CA 91101 | (626) 844-7355
(分店较多，详询官网http://www.tokyoshabushabu.com/location)
【湾区】
Shabuway
4304 Moorpark Ave, San Jose, CA 95129 | (408) 252-9970
(分店较多，详情请见官网http://www.shabuway.com/)
One Pot Shabu Shabu
19648 Stevens Creek Blvd, Cupertino, CA 95014 | (408) 861-0688
Zabu Zabu
1919 Addison St #102, Berkeley, CA 94704 | (510) 848-9228
Nabe
1325 9th Ave, San Francisco, CA 94122 | (415) 731-2658
【西雅图】
Roaring Bowl
516 1st Ave N, Seattle, WA 98109 | (206) 258-4914
【温哥华】
极道涮涮锅/Gokudo Shabu Shabu Hot Pot
3779 Sexsmith Rd, Richmond, BC V6X 3Z9 | 604-232-9078
越南火锅
【锅底】番茄、辣酱、九层塔、薄荷、柠檬草加牛肉汤调制成的酸辣汤底
【特色涮菜】牛肉、海鲜、越南米粉
【蘸料】美极酱油、鱼露、越南辣酱
图片来自ifeng.com
和四川湖南广西一带类似，越南的气候也比较湿热，需要酸辣口味来开胃，因此，越南火锅也沿袭了这一风格。不过，和四川重庆不同，越南火锅的锅底里面不会放大量荤油，吃起来味道虽然不清淡，但是不容易觉得油腻。另外，和中国将各种涮菜装在盘子里一一上桌不同，越南火锅的锅比较特别，有一圈可以放涮菜的地方，吃的时候，直接把锅沿的食材往锅里拨就可以了。
在北美去哪儿吃？
LA曾有一家名为Ha Tien Quan的越南火锅，但是目前已经关门。小伙伴们，如果知道其它餐厅，一定要分享给小分队哦~
其实，除了火锅之外，东北酸菜白肉锅、韩国部队锅等等很多炖菜都很适合冬天，鉴于没有现场涮食这个过程，这次就不收录啦。有兴趣的小伙伴可以移步小分队的其它汤汤水水攻略~
网罗Ktown那些吃完幸福感剧增的部队火锅~
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攻略｜天凉了，来一碗韩国骨头汤才是正事
很快，小分队还会推出各个地区的详细火锅攻略，敬请期待哟~
撰文 | 邵逸
【CHIHUO原创，图片来自网络，如需转载请联系info@thechihuo.com】
