可能大家第一次吃牛排时都会有些困惑：这么多种牛排，到底有什么区别？哪种最合自己的口味？还有几成熟这个问题，是不是八成熟才最合适？在超市选购时，那个大大的USDA是什么意思呢？带着一系列问题，小分队采访了技术+科普型资深吃货徐扶风老师（微信公众号：WindHiker），听她将牛排的点滴娓娓道来——
牛肉熟成 ｜ Aged Beef
一块牛排可以从10几美金卖到80多美金，除了饭店的装修，牛排的种类，更重要的牛排的来源和牛排熟成（Age）。有位朋友家里祖上在一个不足400人的小镇开杂货店——之所以要强调镇小，是因为在沃尔玛出现前这样的小镇杂货店不仅买日用品和蔬菜，也会有一个小小的肉铺（Meat Counter），他说他最幸福的时候就是家里那些卖不掉的牛肉被收回来时，切掉发黑的角落，放在碳上烤熟，别说有多好吃了。
大家可能会想不通：不是说肉越新鲜越好呢？放国内不是还要活杀的嘛！不过在牛排的世界，倒真不是越新鲜越好。最上等的牛排要在控温控湿的条件下存放15-28天，一方面水分从牛肉中蒸发出来，使得风味更加集中，另一方面牛肉的天然酵素和微生物交互作用使得牛肉更加鲜嫩多汁。具体的熟成牛肉可以分为干式熟成(Dry-Aged) 还有湿式熟成(wet-Aged)，区别就是干式牛肉是直接接触空气的，对环境要求更高。其实讲究的寿司鱼也是有“熟成”的概念，比如Netflix上小次郎的记录片就有讲他们家的鱼会熟成几天到一周，也是这个道理。
熟成后的牛肉会略发黑，在烹饪之前会切除这样的一层外壳硬皮，就可以准备烧啦！
牛排等级、质量 ｜ Steak Quality
在国内的时候一直以为西冷牛排是最牛逼的，来美国才发现其实略肥的Rib Eye（肉眼）或者T-Bone（T骨牛排）才是最好吃的。牛肉的等级很多时候也是按脂肪分布来评的，最好的牛排就是像大理石纹路一样的脂肪。
在美国，最基本的评级就是 USDA Certified（美国农业部鉴定），如果只是标注 “Certified”，那自然没有什么卵用。真正的鉴定是有分级的， 比如Prime 或 Choice 这两个是最高等级，然后从高到低，定级成 Prime、Choice、Select、Standard、Commercial、Utility、Cutter 或 Canner。 所以如果你是奔着好牛排去的，只知道鉴定过的是不够的，如果Standard及以下牛排就不用考虑了。
当然，USDA牛肉验证只是美国农业部下面一个搞赢利的市场部门，而不是国家级的免费认证体系，牛肉被验证过也是要付钱的。如果你在某小镇一家小牛排馆牛肉是老板直接去隔壁屠夫家买来的，不被验证过是很正常的，而且非验证也不代表就不好。
另一个传说就是Grassfeed（草喂的牛）。美国现在大多数农场都是商业化养殖，因为草比较贵所以基本就直接喂的是玉米。说法是玉米本不是牛的主食，吃多了自然不好。另一方面草牛被认为“生活得更开心”，“富含更多的Omega-3和维生素”，“风味自然”等等。我曾经有位同事家里开着养牛场，平日超市里的牛肉他都不屑去买，因为他们自己家总是专门养几头草喂且生活悠闲的牛，自己吃。
当然美国99%都是玉米喂的牛，就算吃不到草牛也不必太灰心，我个人觉得草牛真正吃起来也没有那么高大上啦，而且玉米牛一般更肥一点，是货真价实的“美国肥牛”。有次我误打误撞进了个奥马哈一家叫J’s Steakhouse，点了份牛排好吃到流泪，结果在菜单上看到一行小字：
- 本家的所有牛排都USDA “Choice”等级以上，熟成28天，由厨师取决于其的嫩度和肥度精选。
翻到反面发现这个餐厅索性在隔壁小镇开了个农场自己养牛。
熟度｜Steak Donness
如果你点了牛排，服务员一定会问的一个问题“How do you like your steak”。在中文虽然我们用1-10数字来标，但是能选的也就5种。有个研究显示在美国受教育越高或者收入越高的人越喜欢点生牛排，比如超过一半研究生学历以上的人喜欢点Medium Rare或更生的牛排，当然这篇文章在脸书上被喷的一塌糊涂。不过徐老师可以告诉你，巴菲特的最爱是Rare T-bone。
第一组是最小众的生牛排（Rare）和全熟牛排（Well Done）。熟牛排真的不建议。
第二组是偏熟的，5分（Medium）或者7分（Medium Well）
一种是徐老师的最爱，3分熟（Medium Rare）的牛排的风味恰恰最好，也不容易出错，因为很多牛排馆总是会把牛排烧得偏熟，3分有时候上来也是4、5分甚至7了。
牛排种类 ｜ Steak Cuts
各方介绍牛排种类的文章很多，具体什么肉来自什么部位并不重要，关键是找到自己的最爱。
（请注意看编号）
喜欢瘦肉自然首选 Filet Mignon（菲力牛排），由于肉太瘦太“不健康”，美国人也会在外面包一圈培根。个人觉得菲力牛排制作起来难度较大，10次有6次都给烧过头了，就柴了，而且如果不是Perfectly Aged的反而吃起来淡而无味。 菲力和龙虾也经常在一起被搭配——两块单价最贵的肉一起呗～
纽约牛排（New York/Strip）属于牛腰脊肉，其边缘有一次肥肉皮（如前图3号选手）以及大理石一样的纹路。当然如果你吃的是日本和牛，纽约牛排应该是不错的，因为再肥可能就不好吃了。
如果又想要肥又想要瘦，那最好的选择就是 T-Bone (T骨牛排）（前图4号选手），因为它就是以上两种牛排——菲力和纽约牛排组成，由一根T骨分开。T骨同时又被认为是比较 霸气的牛排，不仅因为尺寸大，而且因为肥瘦适中，是少数在美国端上桌还有骨头的食物。
你能看出上图这两块牛排组成了T骨吗？
还有一种更霸气的吃法是“Porterhouse”，属于T骨更向后一点的区域，其中的菲力部分至少要有1.5 inch宽。那是巨大的一块牛排啊！！
另外一种我的最爱是 Rib Eye（肉眼牛排），个人认为是牛身上最有风味的一块肉了（前图2号选手），因为这块肉在牛的上腰部，肌肉活动量小，使得脂肪分布得非常均匀，肉也是鲜嫩多汁。连前文讲到的USDA认证也是主要看肉眼这块肉的脂肪分布。
当然在吃之前请做好心理准备：肉眼算是牛身上比较肥的一块肉，很多时候端上来也是油光光的。用的是牛肉第6到第12根肋骨之间的肉，前面的Chuck（肩膀？）因为肉质硬一般被拿来炖汤，后面的叫Sirlon（西冷），因为比较瘦而且难咬属于价格较便宜的牛排之一。大多数讲究的肉眼都是跟着一侧的肋骨一起上的。
其他的部位比如 Sirloin（西冷牛排）算是比较经济实惠的部分，由于没什么脂肪，也不如菲力肉质细嫩，一般算是你在菜单上能找到最便宜的牛排。
当然也不是说便宜的一定不好，还有一种牛排很能测验牛排馆态度就是 Prime Rib （肋牛排) ，也是属于肋骨6-12根之间的好肉，位置在肉眼的上面。相对于大多数牛排单个烤，肋牛排是整大块肉烤好再切开的。对于牛排馆而言，这就意味着如果今天卖不完，营业后就要丢掉。
牛排在炭烤前往往会抹上一层厚厚的以胡椒和海盐为主调味料，经过长时间低温的烘烤和牛肉本身的汁水融合在一起，常被用来作为肋牛排的酱汁。
相对于用各种调料又煎又炸又煮还配菜的，牛排恐怕是再简单不过的食材和制作方法了，但是一块牛排不同的处理保存方式、选材、熟度和牛身位置，甚至牛的品种，产地，喂养方法都能让两块牛排尝起来天壤之别。一块郑重的牛排，也许已经被放了20几天，没烧熟还流着淡淡的血色，却是风味满满。
最后要提到的一点就是，讲究的牛排馆把牛排端上来第一件事就是看着你切，然后问你对牛排的熟度是否满意。如果不满意，比如三成熟被烧成七成熟，你是有理由退掉叫厨房重新烧一遍的，甚至牛排馆也会主动要求重新给你烧一遍。几次嫌麻烦我就说算了别退了，结果经理就跑来道歉免了单。
所以吃到不满意的牛排，一定要告诉服务生哦。
撰文 | 徐扶风（微信公众号：WindHiker）
编辑 | 汪排骨是喵星人
【本文转载自微信公众号：徐扶风（WindHiker），有删改，CHIHUO已获得作者授权转载。拒绝二次转载】
