一探世界顶级美食艺术餐厅 | In Situ私访

经过近三年的修整，旧金山现代艺术博物馆（SFMOMA）终于在2016年五月十四号正式开馆，除了扩建的新场馆与新增的数百件收藏品，位于博物馆一楼的这家In Situ更是让人惊艳。这家餐厅由餐饮界“超级新人王” Corey Lee（没错，也就是博物馆对面的那家著名米其林三星餐厅BENU的主厨）一手创立。对于Lee来说，这不仅是一家餐厅，它更倾向于一种博物馆的艺术延伸，只不过餐厅内想要展示的不是普通的艺术品，而是近百道来自于全球八十多家高级知名餐厅的招牌菜。

为了表示对Lee的全力支持以及能让更多的人品尝到自家的美食，这八十多位风格迥异的知名主厨不仅毫无保留地提供了各自餐厅中招牌菜的食谱，有些主厨更特别为这家当时还在筹划中的In Situ创作了全新的菜谱。由于开业之间过短，暂时还未能将收集而来的菜式全部提供给客人，但据说Lee为了日后能百分之百地将这些可以称之为“食之艺术”的精美菜式呈现出来，在之前漫长的准备过程中，除了费尽心思地向这些当代杰出厨师讨要菜谱，更亲自走遍全世界，到各个餐厅登门拜访和学习。如此精益求精的做法，是想告诉大家：不管我们同不同意，在我们身处的这个时代，经过精心烹饪的食物，俨然已经成为了一种艺术！

走进餐厅，映入眼帘的是一副由现居于本地的西班牙艺术家Rosana Castrillo Diaz所提供的美妙壁画。餐厅内摆放的木制桌椅子看似简单朴实，却都是特别定制的，而主厅白墙上挂满了的绘画作品，均来自本地艺术家Tucker Nichols之手。虽然餐厅的装潢基本由简洁低调的风格主导，但散落在各个角落的艺术品依然让整个餐厅充满了浓浓的艺术气息，瞬间把慕名而来的食客们都变成了文艺范儿。

为了表达对原创主厨们的无尽感谢与崇高致敬，Lee在菜单上的每一道菜名下方，不仅注明了菜式的主要配料，还特意附上了提供此食谱的主厨姓名，菜式创立的餐厅及年份。不难发现，菜单上面所有文字介绍的排序，与博物馆内所有艺术品旁附上的简介如出一辙，笔者把餐厅的此种做法理解为“美食艺术”与“现代艺术”的遥呼相应。

而然，这些“艺术品”的成色如何，且听笔者娓娓道来：

炎炎夏日，泡上一壶提神解渴的绿茶，实为最恰当不过的选择。而餐厅提供的这壶日韩风味的玄米茶（brown rice green tea）中，除了有精选的绿茶叶以外，还添加了少许由糙米烘炒而成的玄米粒。经过热水的浸泡，绿茶幽幽的清香和玄米淡淡的米香融为一体，沁人心脾。等待厨师准备食物的同时，不妨喝上一小杯玄米茶，与友人轻声细语一番。

稍等片刻后，一份以精致日式茶杯作为容器的海胆料理（Uni, Fresh Nori, Panko）拉开了本次美食品鉴之旅的序幕。“品菜先品原味”一直是笔者多年来的习惯，所以，一勺品质上乘，口感绵密的新鲜海胆很快地脱离了主体并直达口腔，随后，海胆那特有的香味如期而至，让人心旷神怡。而微微搅拌后，美味的海胆被铺在杯底的海苔碎及日式面包末小心翼翼地包裹着，增色增香之余，更是增添了酥脆的口感，为此道前菜带来了另一种美妙的层次感。令人意外的是，这道大和文化浓郁的料理，却是诞生于一家位于中国香港的日料餐厅“Rōnin”。

冷盘前菜过后，糙米炖牡蛎（Brown Oyster Stew）作为第一道热盘前菜而映入眼帘。这道2009年创始于美国南卡罗来纳州（South Carolina）的Husk餐厅的炖菜，很快便以其色彩缤纷的靓丽摆盘以及浓郁扑鼻的奶油香气，吸引了餐桌附近正在用餐的其他食客。乍看之下，占据了碗中“半壁江山”的奶香糙米貌似戏份颇大，但仔细品尝才发现，隐藏在查尔斯顿奶油下那四颗小巧精致的顶级牡蛎才是正牌主角。经过奶油的加持，炖煮后的牡蛎奶香四溢，肥美顺滑，配上少许培根粒，一道集美国南部美食精华为一身的菜式，就此大功告成。

接下来的一道“章鱼与珊瑚”（Octopus and the Coral）是源自秘鲁首都利马的一家叫做Central的餐厅，其主料是焖章鱼及海藻（braised octopus and seaweed）。经过精心焖煮后的章鱼，鲜味十足，软嫩倍增，而微甜微辣的秘鲁风味酱汁作为此菜的神助攻，让面前的这盘章鱼赢得了来自同行吃货好友难得的亲口称赞。然而，在加入了盘边那一小杯鲜味十足的海鲜高汤后，整道菜才能达到最完美的状态。盘中那如白云般的薄脆，瞬间如海绵般地吸满了倒入的高汤，在放入口中的那零点零一秒，笔者终于体会到了“入口即化”这四个字的真正含义。

当笔者与友人还在回味前菜们的余味时，主菜之一的“森林炖饭”（The Forest）已经呈于桌上。健康藜麦为土，欧芹发糕为草，这道炖饭在展现森林般旺盛的生命力之余，更像是一场野山菌们的大合唱，虽然笔者无法一一告知其中的菌名，但这些铺在藜麦上的各类珍馐菌菇，着实让人仿佛身在山中，这不仅仅是一份炖饭，这是一份来自大山的馈赠。

与“森林炖饭”几乎同时上桌的这道“自由鸭胸肉”（Liberty Duck Breast），被主厨煎制的恰到好处，鸭皮金黄焦香，鸭肉软嫩多汁，一口下去，动物油脂在经过高温油煎后而散发出来的香气，充满了整个口腔，鸭香味十足！主要配菜则选取了法国小扁豆内胆的豆粒部分及酸甜的苹果丁，而作为这道鸭肉料理点睛之笔的酱汁主要由陈年红酒醋调配而成。值得一提的是，这道菜可以说是本次菜单中最“大牌”的料理了。这道鸭肉料理由传奇主厨Thomas Keller提供，而把这道菜发扬光大之地便是他所掌管的享誉全球并号称“全世界做好吃的法国料理不在法国，而在纳帕酒庄”的老牌米其林三星餐厅“法国洗衣房”（The French Laundry）。也许是托了主厨Lee在“法国洗衣房”长达八年的修行并打下良好人际关系的福，这道平日也许只能在需要提前数月订位的米其林三星餐厅吃到的美食，如今在这家In Situ也能品尝到了。

每道菜的出场顺序都很重要，早一分，显得仓促，晚一分，显得多余。而这道“浮华的解读”（Interpretation of Vanity）在适当的时间，适当的地点，适当的气氛中，适当地出现在了笔者面前。这道由主厨Andoni Luis Aduriz创于西班牙的甜品，在视觉上直观地展示出了何谓“浮华”：仅仅一寸长的巧克力慕斯蛋糕，除了用耀眼的金粉镶盘，更使用了制作难度颇高的可可泡沫填满整个盘具。笔者一贯认为，所有华丽的外表之下，都藏着一颗柔弱的内心。果不其然，小勺轻触之下，隐藏在泡沫下的那条看似“高冷”的蛋糕，瞬间展示出了其柔软的真容，立刻拥入了勺中。细细品味后，朴实且纯正的黑巧克力味，“温柔”地在舌尖扩散开，让人如痴如醉。华丽的外表只是这道甜品的掩饰，也许，它只是想告诉人们：唯有浮华过后，才懂得平淡是真。