上一篇（米其林扫盲|说说轮胎人那点事）发出后有朋友问到这个问题，这里补充下：轮胎人最初怎么跟美食搞上的？
米其林是卖轮胎的公司，为什么1900年前却不务正业地去搞餐饮呢？原因是，法国人虽好吃成性，但不少好厨师都把餐馆开在乡间野外、步行不好到达（例如，法国西南部的 Laguiole 小镇厨师 Michel Bras、住在阿尔卑斯山里的厨师 Marc Veyrat ，都是世界级名厨），必须开车前往。所以公司就想到了通过提供餐旅评级、挖掘好餐厅好酒店，吸引大家多开车去用餐住店，顺便也多换换轮胎。
下面开始今天的话题：米其林密探。
密探是米其林整套评价机制的基石，却也是被当代社会挤兑得最多的地方。它的存在基于两个重要原则：第一，密探是专业的；第二，为了保证公正性，你并不知道他们姓甚名谁。看出来了吗？这是个极大的悖论。如果指南的读者不知道给出这些评级的人是谁，他们又如何核实他们的专业性？
有的密探干久了，餐厅的人也认得他，于是他只能以化名订位——即使到了餐厅别人真的被人认出，餐厅也来不及做太多准备了；或者，干脆一段时间内不再造访同一家餐厅（间隔可长达5-10年）。
不要企图认出一名密探。密探的样子，就是一家餐厅里典型食客的样子。如果餐厅客人都穿牛仔裤密探就穿牛仔裤，客人都穿燕尾服密探也就穿燕尾服。倒是有一个特点，他们必须尽量一个人用餐，总是从头盘一直吃到甜点，而且盘里的菜点必须全部吃完。几乎没有密探会傻到拿着小本本边记边吃的，更不要说拍照发微博。但话说回来，除非你常年跟踪一个人，否则餐厅里这样的人太多了。
3、米其林密探怎能吃得起这么贵的餐厅？
米其林密探必须自己支付饭费，无论这一顿饭有多贵（当然其实也是轮胎公司出的钱啦）。一名米其林密探一年到头，在外吃饭的天数多达200-260天，有时候还一天两顿，想一想这笔开支。在米其林三星餐厅吃晚饭，一份填满蔬菜的烤鸡都要花上260美刀（说句题外话，尽管他们日常开销账单很吓人，密探本身的工资是比较低的）。
这是米其林这么多年来一直为之骄傲的一点。想想美食圈普遍的吃人嘴短风气，米其林这么多年来坚持自己买单实在是挺了不起。历史上很多类似的指南尝试跟米其林竞争，但是他们大多付不起巨额的开支，于是就只能用广告换取现金流、或者接受餐馆请客——这种条件下出来的餐馆点评，必然有所打折嘛。
酒鼻子（Le Nez du Vin）是一套瓶子里装满各种东西香气的工具，用来训练嗅觉。品酒师常用。
上次说过，米其林密探也有可能是兼职的，但这不代表他们可以糊弄。事实上米其林甄选密探时对其学术和从业背景都有要求。你必须有酒店管理或者烹饪、饮食学等学位，有过食品相关从业经验会有加分。通过了层层各种测试后，最后一部分候选人会被送到法国米其林指南总部，接受轮胎人母舰洗礼、同时开始长达3-6个月的培训，期间还会被丢到某一个欧洲国家受训。
5、米其林有多少密探？
和密探的评判标准一样，密探的数目通常也是机密。但是自从2004年 Pascal Rémy 密探爆料密探数目骤降后，美食界就开始普遍担心密探数量不够的问题了。米其林最辉煌时，光巴黎一座城市就要设20位密探，而到2007年人数已经只剩下5人了。为了讨好喜欢什么都搞透明的美国人的欢心，当时新任米其林总编辑的 Naret 只好破天荒地透露了一个（2008年）的数字：法国国内15人，全球约90人，美国大概10人——比几十年前确实减少了很多。
6、米其林密探怎么点菜？
米其林三星 Le Bristol d’Eric Fréchon 的意大利帕美森芝士焗烤黑松露朝鮮薊鸭肝管面，是《米其林指南》上的推荐菜。大厨 Eric Fréchon 自己经营一家小酒馆数年都没有获得星星，后来作为巴黎六大奢华酒店之一的 Le Bristol 特聘他过去，立即连人带店水鬼升城隍。（图片来自 Izzy Chiang 的博客）
首先点餐必须点一整套，头盘、主菜、甜点、酒一样不能少（这个主要是针对法餐等比较讲究的餐馆，米其林后来拓展到了美国、香港澳门和东京等地之后，这方面有一点点调整）。密探点菜的原则是，点原料尽可能多、处理起来比较复杂的菜品，以看出厨房的功力所在。米其林密探几乎不会点沙拉这种东西，更很少点汤（这多少有些出乎我的意料，我一直觉得能做好最基础的东西才是最重要的，就像米饭和烧腊对一家合格的粤菜馆一样）。
7、米其林密探用什么标准评判一家餐厅？
真希望能直接回答这个问题。可惜这套评价体系不是公开的。非常偶尔的情况下，被摘星的餐厅可以要求米其林提供密探的笔录或评语。除此以外，很少有人能直接说出米其林评价体系的一二三四。所以，或许我们可以看看他们提交的报告是什么样的。
密探每顿饭后要填写的表格极其繁琐，分为食物出品和舒适度两大类。在食物方面，他们需要尽量背诵出这顿饭所有原材料的名称，对材料新鲜度和质量、厨师的烹饪技巧和手艺（切菜方式、摆盘，涉及到你有没有食欲去吃它）作出评价，评价某道菜的味道是否均衡，对某种食物的做法是不是最好的，当然还有厨师的创意如何。
对餐馆舒适度方面，密探则需要对装潢和氛围（显然，不一定对密探的个人口味），服务生的讲解水平（法餐尤为重要，需要背诵出所有原材料以及讲述整个烹饪过程，有时候还需要讲出些背景故事，一问三不知肯定是不行的），食客的满意度，酒单的丰富程度等等。
Le Bristo 夏宫（夏季用餐区）。图片来源同上。
看起来都是些最基本的东西，牛逼就牛逼在划分得特别细。密探填一份法国餐厅的评价表需要花2-3个小时，中餐馆则只须花1个小时左右。也难怪东京成为了米其林眼中新的巴黎，如今，能满足法国人对用餐那些丧心病狂的细节追求的，恐怕也只有日本人了。
此外，餐厅是否能够连续精确地提供这些标准，也是米其林相当看重的标准。 纽约就有一家餐厅（Daniel Boulud），在美国所有大众消费指南（比如 Zagat）上都受到客人交口称赞，米其林却迟迟不给提高到三星。米其林后来解释说，因为他们的出品不够「连贯」——对米其林来说，烹饪是一种科学、而不是可以让大厨随意发挥的艺术，好的大厨应该能把握精准烹饪食物的技巧，临时发挥在米其林是不受待见的。
往大里说，星星的产生过程是集体智慧的结晶。密探对星星有绝对的话语权。通常来说，星星产生的过程相当缓慢。出于严谨，纳入评级范围的餐厅在至少18个月内，必须被不同的密探吃过至少8次，多则达12次，然后大家才有讨论的基础。要将一家两星餐厅升级为三星，更是需要异常谨慎。假如一个城市每年要产生100家星级餐厅，密探们吃过的餐厅则可能多达500家，也是体力活儿啊。然后他们选定一些餐厅，for consideration ，然后集体讨论应该给多少，或者摘掉多少。
《纽约客》的一篇异常难得且妙趣横生的采访，原文是英文，我从上面找到了很多关于密探的细节。回顾上一篇：米其林扫盲|说说轮胎人那点事
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