马兰开花二十一 |记马兰家的牛肉面

相传民间有吃货四大神器：武汉热干面，西安肉夹馍，天津煎饼果子，好像还少了点儿啥？对，兰州拉面呀！

不过，兰州没有拉面！没有兰州拉面！

首先，兰州只有兰州牛肉面，兰州人叫牛肉面或者牛大碗，但是出了甘肃，就全叫兰州拉面馆了。

其次，牛肉面讲究的是一清，二白，三红，四绿，五黄。汤清，面白，油泼辣子红，香菜小葱绿，面黄。牛肉汤是每天清早五六点就上锅熬煮的牛骨牛肉汤，清澈而又味道十足，所以讲究早起吃个头碗。正如《舌尖上的中国》曾讲兰州人每天的生活从早上一碗牛肉面开始。

再者，面的粗细也是牛肉面的一个重要标注，或粗或细，毛细、二细、三棱子、宽、韭叶、大宽是几种最具代表的。毛细，此面细如兔毛，温柔绵软，为兰州牛肉面里较细的面型，颇受老年人的欢迎。细面，细若笔芯，粗细适宜，最为随和常见。二细，比细面稍粗，弹性十足，有嚼劲，活泼不失。宽面，宽面是西北豪放风格的体现，食客多为阳刚男性，宽窄如一指。大宽，在兰州，常见有人进面馆后大喊“来碗裤带一样宽的面”，就是指的大宽，兰州人的标准为二指宽。韭叶子，宽窄如新鲜韭菜叶一般，为兰州牛肉面里最窄的宽面，厚薄适中，爱食此面者较多。

那，这么美味的小食究竟是怎么被发明的呢？

清代曾有人赋诗大赞牛肉面，称其“一条入口赛神仙”，可见清代已经有牛肉面了，它最早出现在清末。兰州人喜食面食，而兰州回民众多，回民马保子刚开始发明的是羊肉面，但因为羊肉膻，且肉质过碎，不易成型，加上羊产肉率低，最终决定弃“羊”用“牛”，才有了牛肉面。后来经过多种尝试和多代传承，牛肉面的制作原料及手法在马保子的孙子马杰三这一辈基本定型。

马兰拉面1993年正式在兰州建店，受到当地食客的一致追捧。自1996年迁址入京，创建“马兰拉面”品牌后，便一发不可收拾，遍布各个城市的店面足以证明其味美质优。

竟然，竟然，美国也能有马兰拉面，洛杉矶这家是美国第一家，也是唯一一家，已经开了15年了，地点闹中取静，但酒香不怕巷子深，很多职业面霸都说相当正宗好吃，在美国还能吃到实在是感动。

马兰拉面

这碗汤由牛骨熬制，每次都要炖一天，萝卜也是分开灼过断生再放进汤里的，所有配料全部延续国内的风味。唯一的区别，就是这家分店的任何菜品都不添加味精，比国内吃得更健康。其次，面在菜单上共有7种选择，但面点师傅可以拉出11种面！热门中的热门有细面、二细面，荞麦棱子面（三角面）和宽面。不过透露一下，如果有其它喜好，可以告诉面点师傅制作菜单以外的面哦！

这辣酱，也是独家配制，还不像湖南、四川那么辣，甚至加了辣子的汤更香呢。西北的辣子是最让走南闯北在外的兰州人记忆深刻的。上好的辣椒面，热油淋浇后便做成油泼辣子，冲天的香气，让人食指大动。每一家面店的辣子都可能成为吸引顾客的重要原因之一。要上一碟牛肉面馆的牛肉，撒上辣子和香菜，便是一道最具西北风情的下酒小菜。