冰激凌族谱大科普 | 你分得清雪冰绵绵冰吗？知道Gelato和sorbet哪个脂肪低吗？

进入六月，天气一下子就热了起来。炎炎夏日，我们就是要吃冰淇淋！

可是等一等，这两年突然冒粗来的雪冰、炒冰、绵绵冰、液氮冰淇淋，这都是啥啊？而且冰淇淋就是冰淇淋，怎么还分Gelato，Sorbet？吃Gelato真的不怕胖吗？别着急，小分队来更新冰淇淋科普啦~ （上一次为15年9月）

但是每次只放科普，不放去哪吃，大家就来留言说小分队耍流氓（宝宝心里苦）

所以先放上各地攻略！喜欢的话，要记得加我们的各地小号哟，成为第一个知道当地好吃的的吃货吧~

首先是洛杉矶的本地号洛杉矶吃货小分队，今天刚刚更新了冰淇淋攻略，除了加入了各种液氮冰淇淋，还有开花的冰淇淋、夹在牛角包里的冰淇淋哦~

热成狗的湾区，快来尝尝湾区吃货小分队带来的这些最人气的冰淇淋~

还有西雅图吃货小分队总结的，绝对不能错过的西雅图冰淇淋攻略！

波士顿的小伙伴别走，吃不到最好的冰淇淋，我们都要报警了。波士顿吃货小分队在这里~

冰淇淋的种类

分子冰激凌(液氮冰激凌)

液氮冰激凌是吧液态氮倒入搅拌的冰激凌液里，瞬间将其冷冻至零下196度。为什么会这样呢？因为平常的气压不够液氮保持在液态，液氮会液化吸热，冰激凌液也会迅速凝结凝结。

分子料理这几年非常流行，液氮冰激凌也是其中之一。因为这一系列制作过程都是分子级别的物理变化，所以它的口感会非常丝滑，没有任何的冰渣感哦~

绵绵冰（千层冰）

和其他冰激凌相比绵绵冰在制冰的过程中并没有任何搅拌的过程，而是冻成冰块之后再用专门的刨冰机将其削成薄片一层层堆起来。因为一层层很薄所以尝起来口感绵密、入口即化。

Granita 雪泥

雪泥是另外一种容易和sorbet在英文上混淆的甜点。它的原料和sorbet基本上是一样的，但是一样和绵绵冰没有搅拌的过程，只是放在平底锅里冷冻，随后再一点点刮下来。一般来说，雪泥里面含有更多的冰晶，口感更粗糙。

炒冰

可能会有小伙伴奇怪冰是怎么炒的，其实说简单一点就是把铁板下面的灶台换成制冷器来炒罢了

首先倒入材料反复翻炒

反复剁碎充分混合所有材料

然后将其摊成薄饼状

最终铲成冰卷，炒冰就完成啦

雪冰

雪冰是近一阵因为韩剧《匹诺曹》而火起来的冰饮品牌。实际上素昂不上冰激凌，它是纯冰块做的加细版刨冰上面淋上炼乳水果和各种其他Topping。喜欢的同学请配上长腿欧巴一起享用更佳欧~

Ice Cream 冰淇淋

首先让我们定义一下最常见的冰淇淋。其实，美国农业部（USDA）对冰淇淋有着明确定义，一款冷冻甜点必须满足以下几点要求才能自称ice cream。

产品中必须含有20%的奶油和10%的牛奶

乳脂（milkfat, butterfat）必须超过10%

膨胀率（overrun）不得超过100%，也就是说在搅拌过程中进入冰淇淋的空气不得超过总体积的50%（一般高端冰淇淋的膨胀率在25%左右，一般的则会达到50%甚至90%）

在这样的基底里调入水果、咖啡、巧克力、抹茶等等的口味，在加入果仁、饼干等等配料，就成为了我们平常吃到的丰富多彩的冰淇淋啦~

Gelato 意式冰淇淋

接下来说说听起来很高端的意式冰淇淋（gelato）。gelato和ice cream的主要区别在于脂肪含量、空气含量和温度。

意式冰淇淋脂肪含量较低，一般在3.8%左右，因为配方中奶油较少、牛奶较多。所以，姑娘们，吃gelato相对比较不容易胖哦~当然吃太多也不行。

因为搅拌速度低，意式冰淇淋的空气含量也比较低，所以口感比普通冰淇淋更紧密。

虽然脂肪和空气含量都比较低，意式冰淇淋依然非常绵软。这是因为，它的储存温度比一般的冰淇淋高。因此，意式冰淇淋也更容易给人一种入嘴即化的感觉。同时，这也意味着，超市冷柜里一罐一罐的意式冰淇淋，大多只是披着gelato外衣的ice cream而已。

Soft-serve 软冰淇淋

软冰淇淋，顾名思义，最大的特点就是软。我们经常在快餐店里吃到的、从机器中挤在蛋筒上的冰淇淋一般都是soft serve。从原料角度上来说，soft serve和ice cream基本没有区别，但是soft serve会含有更多的空气，因此也更轻更软。
为了避免冰晶的形成，soft serve其实都是在卖出去的那一瞬间冻好的。在工作人员开始操纵机器的瞬间，机器中的原料会和一定量的空气一起进入冷冻室（freezing chamber）被搅拌和快速冷冻。因为主要的工作都由机器承担，快餐店大多出售这种冰淇淋。

Frozen Yogurt 酸奶冰淇淋

酸奶冰淇淋（Frozen Yogurt）简称的Fro-yo，是主要成分为酸奶的冰淇淋，口感和味道上都更接近冰淇淋。因为使用了酸奶，脂肪含量先对较低，还含有乳酸菌（但不一定是活的），可能有一定的酸味（尤其是原味的）。市面上的Frozen Yogurt普遍没有一般冰淇淋甜，不喜欢吃太甜的小伙伴们可以试一试。酸奶冰淇淋软硬都可以做，口味上也很丰富，吃的时候上面还可以加上水果、巧克力、饼干、糖果、糖浆等各种配料。

Sorbet 雪酪冰淇淋

用果汁或者果泥制作的冰淇淋就是Sorbet啦，中文一般译作雪酪冰淇淋。Sorbet一般不含有任何乳制品，但是制作中可能会用到蛋白，所以不一定是全素的。

Sherbet

sherbet和sorbet的英语单词真的很像，两种冰淇淋也都经常都是果味，不过还是有一定区别的。一句话概括，sherbet是一种介于ice cream和sorbet之间的甜品，一般会用到果汁但是也有牛奶或者奶油之类的乳制品。

Frozen Custard 冻乳霜

冻乳霜是中西部比较常见的甜品，在东西海岸都不怎么容易见到。根据美国食品药品监督局（FDA）的定义，冻乳霜必须含有10%以上的乳脂以及1.4%以上的蛋黄。一般来说，冻乳霜都是上桌之前才开始冻，因此不会冻硬，口感上接近soft serve。因此，这道甜品更适合在餐厅里吃，如果买超市里冻得彻底的冻乳霜的话，就少了一些乐趣了。