经过几天的奋战，终于完成了香料的部分。 和上一篇香草比这一部分可能没有那么色彩鲜艳，毕竟是一堆干巴巴的粉啊树皮啊种子啊什么的……当写到芥末的时候联想到沙拉酱，所以在本篇的后面我补上了美国市场上常见的各种酱料，沙拉酱芥末酱什么的，希望对大家有所帮助。
下面正式开始！
这是我在超市随便照下的香料专柜，一般是按牌子分区，再由字母顺序排列的。最常见的除了超市自有品牌，就是Mccormick这个牌子，他家的价格比较实惠，对于学生一族是不错的选择。
这个翻译太奇怪了……不过这的确是个让人迷糊的香料，它同时具有丁香、肉桂、肉豆蔻，还有一点点胡椒的味道。但正是因为它复杂的综合香味，无论是甜还是咸，都可以很好地与各种食材融合。
常见的用法是美式的南瓜派、红薯派、肉类菜肴（炖、烤）。另外由于allspice的原产地是牙买加，所以很多牙买加风格的肉干中会加入allspice作为腌料。另外一个最重要的菜肴是加勒比，几乎所有的加勒比菜里一定会有allspice。
Anise seed/funnel seed/caraway seed（茴香籽，小茴香）
这三个其实不一样，我把它们放在一起是因为长相很相似，味道也有些相似，都是那种有点甜，有点熏的大料/甘草味，使用起来也基本可以互换。更令人头疼的就是孜然也跑来凑热闹，四个长得那是相当像，所以我找到了一个对比图，虽然也不是很有帮助，仅供参考吧……买的时候还是要看清名字哦~
Anise seed和fennel seed味道更像，但是anise seed比较小，颜色黑一些，味道更重一些。Fennel seed大一些，颜色是灰白色的，味道更甜一些。有些人特意地喜欢吃搭配了funnel seed的食物，那种直接咬开，一股直冲鼻腔的甘草味。我个人是完全无法忍受的……
Caraway seed大体香调是一样的，但是没有那么甜，而熏的味道更重一些。
提到这个，如果大家在sandwich店或者bagel店看到有的面包/口味是pumpernickel 或者rye（燕麦或黑麦），大多数都会至少含有这三种中的一种。如果像我一样不喜欢这个味道系列，点菜的时候一定要小心啊！
Cumin seed（孜然）
这个就不多说，只是提一点，除了我们天朝传统的烧烤会加孜然。墨西哥、地中海、加勒比、牙买加、非洲、印度、欧洲尤其北部都会用到孜然。
Capers（刺山柑花蕾）
这其实很难说算是香料，其实应该算是调味品，就像泡菜、橄榄什么的。不过因为味道挺独特的所以就一起放在这。这是意大利烹饪中常用的一种腌菜，最主要的当然是咸。
刚入口时有种柠檬香气，又有点轻微的胡椒辣味，后味有点淡淡的花香。如果买到比较好的capers亚硝酸盐的味道就会淡一些（总感觉这是腌菜不可避免的味道，比如榨菜，比如酸黄瓜）。
使用上可以一开始和其它食材一起放也可以快出锅的时候再放。常见的搭配是海鲜，鸡肉，意大利面酱汁等等。由于caper和柠檬的香调非常相似，所以所有可以使用柠檬的咸口菜肴基本都可以放capers。
Cardamom（小豆蔻）
如果有读过我之前印度咖喱篇的同学，可能对这个有点点印象。
这包含了black/brown cardamom和green cardamom，是印度菜系中常见的香料，有点轻微的姜味，除了温暖的香调，还有淡淡的花香。
在使用上，既可以用于甜点（多是印度那派的了），又可以用于米饭类、烤肉类(尤其是羊肉、鸡肉)等等。
Cinnamon(肉桂/桂皮)
在美国常见的cinnamon其实和我们国内常见的桂皮不是太一样，比国内的桂皮更甜。我原来其实非常不喜欢cinnamon，但是后来慢慢被驯化了。当我们发现原来讨厌的食物慢慢变得可以接受了，就说明我们的味觉在退化，多么可怕……
另外提一点，细心的同学可能发现市场上可以见到两种cinnamon，北美最常见的其实叫cassia或cassia cinnamon，深棕红色，树皮的部分比较完整，非常硬，如果是整料使用一般是直接炖或放在热巧克力/咖啡里，味道比较浓。另一种其实才是真正cinnamon这个词代表的植物，也叫ceylon cinnamon，原产自斯里兰卡和马达加斯加，浅棕色，树皮是一层层的，比较容易剥开，味道更加柔和。所以如果可以买到ceylon cinnamon，比较推荐这一种。
常见的用法是甜点和面包，比如各种派（南瓜派苹果派蓝莓派），cinnamon roll，面包和蛋糕里也经常会有cinnamon sugar这个味道，热巧克力，咖啡，还有一种加热以后喝的红酒，就像我们的烧酒或者黄酒热了以后再喝一样，叫mulled wine，cinnamon也是最重要的一味香料。北美非常推崇苹果和肉桂的组合，虽然的确不差，但我个人感觉更多地因为是传统，大家潜意识里形成了思维定式。对于咸味的菜，可以像我们一样用在炖菜里，印度菜系也经常用到。
clove（丁香）
味道有点甜、有点花香，我感觉就是话梅、九制陈皮那种腌料最典型的味道。
常见用法也是甜点。印度菜里也经常会有。之前的印度专题“指南”中我提到了一个印度经典调料mix叫garam masala，clove就是很重要的一味。
Coriander seed（香菜籽）
有一点点香菜的味道，但花香更多，有点点辛辣。另外我感觉香菜籽和孜然是两种修饰膻味的最神奇的香料。加了这两个或任意一个，都能大大改善牛羊肉比较重的味道，虽然美国这边牛羊肉本来也不怎么膻……
最常见是用在印度和地中海地区的烹饪中，详情请参看下面香料mix以及hummus（鹰嘴豆泥）
Fenugreek seed (葫芦巴种子)
这个基本只用于印度烹饪，闻起来有点微甜的豆香混杂上一点花香，直接尝的话非常苦，还有点辣。
使用的时候一般是放在油里爆出香味。提到这个，和我们炒菜经常用葱姜蒜爆锅一样，在印度烹饪中，爆锅除了洋葱，常用的是黑芥末籽、干豌豆、葫芦巴种子和孜然粒。
Grains of paradise（天堂的种子，也叫alligator pepper）
名字很唬人是吧？我第一次看到的时候觉得这也太夸张了……不过还是忍不住买了一点尝试。
首先它是姜科植物，总体来说比较像是胡椒和姜的结合体，比胡椒要柔和，又没有姜那么热辣，还有轻微豆蔻的味道。其次，grains of paradise更多地用在北非、地中海地区的烹饪中。大小和胡椒差不多，所以操作起来同样适用于胡椒磨。
使用上可以说是个全能选手，所有可以用黑胡椒的地方都可以用这个代替，而且味道更柔和更丰富。
Juniper（杜松子）
著名的Gin（琴或者金酒）就是由它作为主料调味的。
强烈的松香味，可以很好地中和比较肥腻的肉类烹饪。同时它也是很好的禽类调料。
在搭配其它香草香料上来说，上一期提到的各种唇形科的香草（比如sage，thyme，marjoram， oregano），常见的黑胡椒、蒜、葱都很搭。
Mustard seed（芥末籽）
常见的有两种，黑/棕芥末籽和黄芥末籽，来自于两种不同的植物。
大体来说芥末籽就是窜鼻子的那种辣（注意，和日料里的绿芥末不一样，那是完全不同的一种植物，叫做山葵），黑芥末籽比黄芥末籽味道更冲。
前者常用于印度烹饪中，就像刚提到的和葫芦巴种子一起在爆锅时用。后者则是美国饮食文化中必不可少的一部分。详见下文关于芥末的具体介绍。
Nutmeg and mace（肉豆蔻及它的种皮膜）
这种香料原产于印度尼西亚，里面含有致幻剂，用量大的话可以用来下药的！
从照片里可以看出来mace实际上就是肉豆蔻种子外面的膜。
从味道上来看，二者主香调是一样的，有点甜，有点果仁香又带点木质的香。但nutmeg甜味更浓，所以最常见的是用于秋冬季的甜点，另外它搭配红色的甜味材料尤其好，比如胡萝卜南瓜红薯。
而mace由于甜味没那么浓所以常用于咸味菜肴中。但是mace在普通香料店中并不常见，而且非常昂贵（其实我觉得整的nutmeg也挺贵的……），所以可以用很少量的nutmeg来代替。
另外想提一点，有些香料粉末和整料差不多，而有些香料尤其是挥发油成分高的，粉末形态会让香味散发大半，比如黑胡椒，比如nutmeg。所以如果有条件买整料现用现磨是最好的啦~
Peppercorn（胡椒）
Poppy seed（罂粟籽）
这是我最近超爱的香料。不仅颜色漂亮，香味也是独具一格。我个人感觉有种去掉了苦涩和辛辣挥发油、纯正阳光橙子的味道，温暖的感觉。从下图中可以看到红花这种植物有3根连在一起的红色花蕊，晾干以后制成这种香料。红花可能最著名的特点就是，贵！美国市场上常见的一般是西红花的花蕊，即产自西班牙，由于产量还可以，所以价格稍微好一点，大概6-8美元1g左右。当然也根据花的种类和花蕊的长短、粗细分级，最便宜的saffron实际是花蕊根部有黄色的种类。如果是藏红花，或印度阿富汗附近出产的，大概能到30美元1g。
使用上来说，一般是将saffron在少许温水中泡开再加入菜肴中。最常见的恐怕就是paella（西班牙海鲜饭），感觉没有红花就不是paella了。另外印度的焗饭biryani（详见介绍印度咖喱的“指南”）也会撒入saffron，最后的成品中一点一点的橙黄色也成为biryani一个标志性的特征。
这也是相比起来非常贵的一种香料，一般产自热带，比如马达加斯加、墨西哥、大溪地等等。(刚看了wiki上的统计数据，中国竟然是香草第三大出产国啊，前两个是马达加斯加和印尼。那些香草都去哪了去哪了？怎么觉得天朝永远都先就着别人的需求呢……)每个香草荚价格在2-4美元不等。关于香草的味道，我们印象里经典的“香草味”其实我个人感觉是混合了奶香和糖的综合味道。如果你有机会直接接触到香草，化在白水里，味道其实是和那种经典味道非常不同的，有点酸味，又有点木质的熏香。只有添加了奶油和糖才真正可以激发出香草醉人甜腻的香味。
另外，我感觉香草最最搭的是蛋、奶、糖的组合，比如用作泡芙馅的卡仕达酱（其实就是custard的音译），蛋奶布丁，冰激凌。
香草其实并不一定是用于甜的菜肴，大洋洲的毛利人传统咸味菜肴里就有香草的身影，但是我个人还没有尝试过，所以不多做评价。
下面简要介绍一下香草的使用方法：
香草荚 (vanilla bean/pod)：用小刀小心将香草荚从头至尾划开，用刀背把里面的籽刮下来，连同空豆荚放入液体中一起煮，最后将豆荚捞出。使用过的空豆荚可以用纸巾蘸干，放在糖罐里制成香草糖，放在热可可、咖啡、茶里都不错的选择。
香草粉（vanilla powder）：这个是磨碎的整豆荚，基本就可以当做香草荚使用，但价格便宜很多，我自己的香草就是这种形式，很喜欢。
香草精（vanilla extract，essence）：这是最常用的香草形式，液态的，直接加在原材料中就好。extract是将香草泡在酒精里进行醇提。essence不一定，有的是将extract进一步浓缩，味道更重，而有的则是由其它原料经工业加工提取的香草味类似物。我个人推荐extract，毕竟肯定是天然的成分，但如果只有essence，买的时候仔细阅读一下说明看是不是天然的香草提取物。另外这里提一点，刚才说到的Mccormick牌子，不适用于香草精，那个味道简直太淡了，加一堆都没有味道……所以红叉叉！
香草酱（vanilla paste）：这个算是高级一点的vanilla extract，浓稠的糖浆状，味道比extract浓郁很多，也是很推荐的使用形式，在换算上，一大勺香草酱相当于一个香草荚。
Chili pepper (干辣椒类)
Paprika/pimentón：匈牙利、西班牙辣椒粉，paprika是一个集合的概念，可以由不同种的辣椒制成，再根据不同辣度分为sweet和hot。有时候还会有smoked paprika，这个多是西班牙paprika或者pimenton。sweet几乎完全不辣，美国市场上见到的hot的其实也不是很辣，smoked味道挺不错的，可以用来腌肉、放在烧烤酱里、炒饭炒面等等。另外因为paprika一般颜色非常鲜红浓郁，所以也可以一定程度上当做色素使用。
paprika是匈牙利烹饪中最重要的香料，如果你有机会吃到匈牙利菜，可能会遇到一道有名的菜叫chicken paprikash（Csirkepaprikás），见下图。里面就是放了大量的sweet paprika。匈牙利菜和欧洲很多菜系都不算是特别一样，有机会以后为大家介绍。
Cayenne pepper powder：美式辣椒粉，其实我也不知道该怎么翻译比较好，不过美式烹饪中一般辣椒粉都使用的这种。辣度看情况，有的非常非常辣（一般会标注辣度等级 Scoville scale，），一般的话不算很辣。
Red pepper flake/crushed pepper：必胜客里见到的那种辣椒小片片，不算很辣但是我感觉挺香的，尤其是出锅后洒在炒饭、意大利面上面一起拌。
Guajillo pepper：大的干辣椒，只有一点点辣，甜椒味更浓一些，是墨西哥菜里常用到的原料。使用的时候在温水中浸泡至发软，剁碎或者和其它香料一起磨碎当做调味酱。
Ancho pepper：如果看过我第一篇关于墨西哥菜和常见辣椒种类“指南”的同学可能还记得，鲜的poblano晾干后就成为了ancho，辣度很轻。
Chipotle：同样，在辣椒种类介绍的“指南”中提到过(墨西哥菜专题)，鲜的jalapeño晾干并烟熏过就称为chipotle，辣度看情况，不过一般是中等。
常见调味酱：
mustard（黄芥末酱类）：首先澄清一点，美式的黄芥末和日本的绿芥末是来自两种不同的植物，但是它和中国的芥末墩儿芥末鸭掌里用的是同一种植物，只是加工方法不同。美国市场和饭馆里常见的芥末有以下几种，我基本按照从不辣到辣的顺序排列：
Honey mustard (蜂蜜芥末酱)：我个人很喜欢这个酱，一般在sandwich shop的dressing（就翻译成调味酱吧）选择里都会有，常见的零食比如薯片也会有这个味道，酸甜又带点很轻微的辣味。无论是抹面包还是作为沙拉酱都是很easygoing的选择。
Yellow mustard（美式黄芥末）：黄芥末本身并没有这么深的黄色，而是通过添加了Turmeric姜黄粉。黄芥末本身的味道有点微酸微辣微苦，直接吃肯定不是明智的选择，搭配上味道比较浓重油腻的原料比如热狗、汉堡，或者别的沙拉酱一起比较好。
Spicy brown/deli-style mustard（鲜芥末酱）：像上面提到的，芥末籽有两种，棕色和黄色，棕色辣味更刺激。黄芥末使用的是黄色，而这个棕芥末就比黄芥末酱辣一些，但总体来说由于添加了糖和醋进行调味，还是可以直接吃的。外观上看这种芥末酱里面会有没有全部磨碎的芥末籽，所以吃起来会多了点咯吱咯吱的口感。有时候会在美式餐馆里见到，用来蘸生火腿。更常见的是作为Sandwich的dressing。
Dijon mustard（法式芥末酱）：这个我感觉和我们中国的芥末酱更相似一点点。首先它不加姜黄粉不加醋，比前几种芥末都更辣，而且有轻微冲鼻子的感觉。另外里面会有少量白葡萄酒。使用上和黄芥末差不多，另外烤鸡烤火腿烤羊腿前把它涂抹在食材表面也是不错的选择。
沙拉酱：
蛋黄酱或奶制品为主的（Myonnaise，buttermilk，yogurt ，sour cream base）：
Myonnaise/mayo：蛋黄酱实际上是植物油、蛋黄或全蛋、醋混合乳化形成的。
我们在国内常吃的是丘比蛋黄酱（Kewpie），和美国这边的蛋黄酱比，它蛋味更浓一些，添加了味精，另外酸度更高，我个人是比较喜欢这个。而美国这边，比较推荐的是卡夫这一种，味道比较均衡，也不会很油腻。
Hollandaise sauce（Bearnaise sauce是hollandaise添加了tarragon龙蒿的变种）：这个在我上一篇香草“指南”中小露了一面，是美式早餐egg benedict上面浇的那个酱，和蛋黄酱相比，它使用的是黄油而不是植物油，所以香味更浓郁，另外在蛋黄的使用上，hollandaise需要将蛋黄轻微加热后再和剩余材料一起乳化。制作起来比蛋黄酱难，不仅原料比例很重要，搅打过程中也很容易水油分离。我记得上一季美国的master chef有一期挑战就是做hollandaise sauce，说实话我通过看master chef恶补了不少西餐基础知识，如果对general西餐烹饪有兴趣的同学强烈推荐哦。
Aioli：这实际上就是欧洲对蛋黄酱的说法，好像更高端一些，但其实都是一回事。只不过aioli经常有其它的调味在里面，比如蒜香、芥末、辣椒等等。
Caesar （凯撒沙拉酱）:这是在蛋黄酱基础上最简单也最经典的变种，添加了蒜，柠檬汁，芥末酱（dijon mustard），黑胡椒和parmesan cheese碎。图中就是典型凯撒沙拉的样子，顺带教大家一个词，方形面包干croutons。
Thousand island（千岛酱）： 另一个蛋黄酱的经典变种，最早通过必胜客沙拉吧认识它，感觉是给蔬菜沙拉特别好的调味选择。味道整体来说偏酸，并有比较明显的葱蒜味。除了蛋黄酱一般会有很碎很碎的蒜，洋葱，青红椒，酸黄瓜，橄榄，柠檬汁，番茄酱，芥末酱（dijon mustard），甜酱油（Worcestershire，请往下看，有专门介绍），辣椒粉，黑胡椒
Blue cheese（蓝纹奶酪酱）：我总体来说就不是很喜欢蓝纹奶酪，如果是味道比较重的食材比如培根碎或偏辣的生菜类（比如watercress，endive，关于各种生菜，我打算在微博“小贴士”中简要介绍，有兴趣的同学欢迎关注我的新浪微博）。在制作上，除了蛋黄酱（有时候是酸奶油）和蓝纹奶酪碎，一般还会加入蒜，小葱，甜酱油，芥末酱，黑胡椒。
Ranch（这个着实不知道怎么翻译，葱香奶香酱？）: 这是我刚来美国时挺喜欢的一种沙拉酱，和千岛酱总体方向差不多，口感偏酸，也是搭配蔬菜类沙拉的，但是味道比千岛酱简单很多，除了稀酸奶，一般只有蒜，洋葱，比较清淡的香草（比如parsley欧芹，dill莳萝）以及少量香料比如黑胡椒、paprika辣椒粉和黄芥末粉。
Tzatziki Sauce（读音： /zɑːdˈziːki/，希腊葱香酸奶酱）：我把这个和ranch放在一起，因为二者基本上相同的思路，只不过Tzatziki里面有新鲜的黄瓜碎，这个很重要！
Tartar sauce（我也不知道这个怎么翻译……泡菜奶香酱？）：看到泡菜不要被吓到，这里的泡菜指的是pickle和relish（这个也很难翻译……甜酸口的剁碎的泡黄瓜，只有非常轻微的发酵的味道）类的。在制作上除了蛋黄酱和刚说到的泡菜类，还会加入少量洋葱，黑胡椒和香草如欧芹作为调和。偶尔会加入芥末酱。最经典的搭配是炸鱼块炸鱿鱼块炸虾块。
Green goddess（这个比较少见，只不过这个名字着实挺有意思所以就放在这了。绿色女神酱）：其实和ranch也是同一个思路，但是香草的量大大增加，导致最后的成品会呈现淡绿色。通常加的香草就是上一期中提到的fine herbs（chervil，chives，parsley，tarragon)
先解释一下vinaigrette这个词，原则上就是植物油（通常是橄榄油）、醋混合物。所以看到的balsamic/Red wine/raspberry vinaigrette实际上就是里面醋的种类不同，分别是西式酿造米醋，红酒醋，红莓醋。
French/Catelina （法式酱汁，catelina可以算是美版，比前者更甜，番茄酱比例一般更高）：这个其实最开始也是在必胜客沙拉吧见到的，总体味道比较像番茄酱，原料一般是橄榄油，柠檬汁，番茄酱，芥末酱，辣椒粉，洋葱，黑胡椒，甜酱油。搭配上来说，除了沙拉酱，还可以拿来腌待烤的肉，尤其是鸡肉。另外凡是用到番茄酱的地方基本都可以用french dressing代替。
Italian（意大利酱汁）:这个我个人不是很喜欢，味道过于直接，感觉就是酸加油。我们来看原料：除了植物油和醋（有时候是柠檬汁），一般还会有切碎的青红椒，洋葱，蒜，各种香草（比如牛至叶，小茴香，莳萝）。
其它：
Worcestershire sauce（甜酱油）：
这是个神秘的调料，配方的起源至今莫衷一是。以下信息参考自维基百科。最有名的牌子是其中一说是当时大航海时代的乾坤大挪移让当时罗马的一个贵族从东方拿回了一份配方，但是原料都很难找。她的一个朋友说在 Worcester郡有两个天才化学家John Wheeley Lea 和 William Henry Perrins，有可能可以合成出这种东西，也就是今天的Lea & perrins。经过一番周折，他们竟然真的做出来了，但是刚做好的时候味道非常刺激。本以为失败了，结果过了几年当他们再次翻出当初混合的物质发现变得异常美味。时间的味道啊有木有！
不管怎么说，我们先看看现在这种甜酱油的原料：vinegar, molasses, sugar, anchovies, water, onions, salt, garlic, tamarind concentrate, clovesand chili pepper extract（醋，黑糖浆，糖，腌鱼，洋葱，盐，蒜，酸角浓缩汁，丁香，辣椒）我个人的感觉就是蚝油、酱油、醋加辣椒的混合物，完全是东方的味道组合！
molasses（黑糖浆）：
焦化的糖浆，市场上最常见的就是图中有个老奶奶的这种了。根据焦化程度的高低又分为普通和浓郁。使用上一般是加在下面马上介绍的烧烤酱里，可以强化烧烤食物那种“焦化”的特殊香味。另外如果是刷在待烤的食物表面，也加快了美拉德反应（milard，蛋白质和糖一起被加热焦化，使颜色加深，也叫棕化反应，是烧烤和烘焙中最最常见到的一种反应。而这种反应的其中一个特点就是，从无到有需要相对较长的时间，但是一旦开始形成，速度就会迅速加快，呈指数上升。例如烤果仁炒花生的时候，一旦开始有点变黄就要马上拿出来，否则极易烤过头烤糊。这里的烧烤酱也一样，由于molasses里已经有焦化的反应，所以会加快烤制食物的焦化反应，强化那种烟熏的味道）。另外美国这边有种传统的饼干（molasses cookies）也是用这个作为甜味剂的。
我基本就把molasses当做黑糖用，所以可以做黑糖馒头、发糕等等。另外一个妙用，炒糖色！
BBQ sauce（烧烤酱）：
美式
我主要就是想把teriyaki照烧汁归在这里面了，因为感觉用法基本上是相通的。
原料主要是：姜、蒜、红糖、酱油、日式甜米酒（mirin，也叫味啉）、芝麻油、植物油
相当于东南亚烹饪中的酱油，很咸，有一种放坏的海鲜的味道。（其实本来就是放坏的海鲜做成的……）。使用的时候一定要小心，如果放多了相当悲剧。常见的菜肴有前面提到的pad thai，泰式沙拉（比如青木瓜沙拉，青芒果沙拉等等）。
另外我个人感觉美国这边的中国超市都有一种共同的怪味，应该就是鱼露。
说实话我自己用的时候很小心，一般会比配方推荐的量少起码一半。可能是个人喜好问题，我无论如何还是无法很喜欢鱼露的味道，不管怎么用在哪用……不过经过查询可能我买的牌子不对……这……如果想尝试的同学认准上面这个牌子哦~
Hot sauce（辣酱）：这个主题简直又能写一整篇了，不过首先我自己吃过的不多，所以就不为难自己误导别人了，只提几种常见的吧：
Tabasco：
下面介绍一些常见的香料混合，如果有兴趣在家自己做的同学可以拿来参考，原料配比就根据自己的喜好吧（以下都没有包括盐）：
Taco Seasoning（墨西哥风味腌料）:
Cumin，chili powder/paprika, garlic powder, onion powder, oregano, black pepper
（孜然粉，辣椒粉，蒜粉，洋葱粉，牛至叶和黑胡椒）
Cajun Seasoning（美国南部烹饪风格调料,其实和墨西哥风格有点像，但是取决于不同的菜肴和个人喜好，孜然粉可加可不加。用处非常广，比如chili，一种炖菜，常见的是牛肉或猪肉的混合炖豆子，见下图）:
Paprika， garlic powder, onion powder, black pepper, Cayenne pepper, oregano, thyme
辣椒粉，蒜粉，洋葱粉，黑胡椒，牛至叶，百里香
Caribbean Jerk Seasoning（加勒比腌肉料）:
Onion Powder，garlic，Thyme，ground Allspice，Cinnamon powder，nutmeg，Soy sauce，Brown sugar，Lemon juice
洋葱粉，百里香，多香果，肉桂，肉豆蔻，酱油，红糖，柠檬汁，辣椒粉或辣椒碎（越辣越好，一般是habanero 或者Scotch Bonnet）
Berbere spice (ethiopian埃塞俄比亚腌肉料)：
Ground coriander seeds, fenugreek seeds, black peppercorns, whole allspice，cardamom pods, cloves,dried onion flakes, dry chilis, paprika
, ground nutmeg, ground ginger, ground cinnamon
香菜籽粉，葫芦巴籽粉，黑胡椒，多香果，小豆蔻，丁香，洋葱，干辣椒，辣椒粉，肉豆蔻粉，姜粉，肉桂粉
Chermoula (morocco摩洛哥腌肉料)：
Ground Cumin，cilantro，coriander powder, paprika，ground ginger, garlic, ground cinnamon, ground allspice, saffron, lemon
孜然粉，香菜或香菜籽粉，辣椒粉，姜粉，蒜粉，肉桂粉，多香果粉，红花，柠檬
Homemade Curry Powder（咖喱粉）:
Paprika, cumin, fennel powder, mustard powder, coriander powder, turmeric powder, cinnamon powder, cardamom powder, clove powder
(辣椒粉，孜然粉，茴香，黄芥末粉，香菜籽粉，姜黄粉，肉桂粉，豆蔻粉, 丁香粉）
Satay (indonesia印尼沙爹腌肉料)：
Coriander powder，lemongrass，onion or shallot， garlic，chili powder，Turmeric powder or ground ginger，soy sauce， oyster sauce
香菜籽粉，柠檬草，洋葱，蒜，辣椒粉，姜黄粉或姜，酱油，蚝油
Asian 5-Spice Seasoning（五香粉，纯属思乡情怀）:
Anise Powder，Ground Pepper，ground Fennel，Cinnamon，ground Cloves
大料，白胡椒，小茴香，肉桂，丁香
Pumpkin Pie Spice（南瓜派地瓜派苹果派蓝莓派等等各种秋冬季的烘焙甜点类都可以加，肉桂粉是最重要的，其它都可以看个人喜好）:
Cinnamon，ground Ginger，Nutmeg，Allspice powder，Cloves powder
肉桂粉，姜粉，肉豆蔻粉，多香果粉，丁香粉
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文章转自佟心的人人博客：http://blog.renren.com/blog/232663999/927856801
