咖喱这个词curry，实际就是“混合香料”的意思，所以原则上我们的卤肉料包也是一种咖喱~不过好像不包括液体调味料，所以包含酱油醋豆瓣酱神马的鱼香汁糖醋汁宫保汁麻婆汁估计是不能算了……
一开始来源于想介绍印度菜的灵感，后来觉得干脆搞成如何在美国吃咖喱做咖喱好了！
这个主题将分为上下两篇，在这篇着重介绍神秘的印度菜系（这里同时包含了一部分巴基斯坦的菜式，因为它和印度风格很像，在美国见到的餐馆二者也通常是混用的，为了简洁，我就统称为印度菜系了。）
印度菜系普遍来说虽然不像美国食物那么甜，但热量是很高的，黄油或者酥油使用量经常大的惊人。（ghee酥油，也叫clarified butter澄清黄油，将普通黄油通过熬煮，去掉里面的水分和杂质制成的，黄油味道淡很多，可以长期室温储存）而主食类也大多会加橄榄油或黄油。
印度菜系的另一个特点就是味道非常浓郁，各种香料下手特别重，导致最后的原料基本失去原来的味道。所以印度菜的灵魂就是香料种类及其配比。印度主妇一般是不会使用预拌粉作为配料的，而是一样一样根据自己家里的口味和不同原料变换着加。
印度菜系最重要的特点，没有牛肉！一定记住这一点，就像清真饭馆不能提猪肉一样。牛在印度人看来是很神圣的，所以既然是宗教原因我们还是要尊重的。
主菜：
印度菜中很少有我们清炒，清蒸的菜式，大多是在浓郁的酱汁里炖煮或者在陶炉中烧烤。
提前说一点，就像中国菜在美国，印度菜在美国也变化了很多，同样出现了一些印度人自己都从来没吃过的菜式（就像美式中餐里的orange chicken，天知道这到底想做什么……）。所以下面提到的不一定，不，是一定不正宗，也只是列举一些常见、我自己吃过、值得一试的菜式。
几种常见酱料/咖喱：
（个人比较喜欢butter chicken和XXX Vindaloo，以下列表基本按照辣度排列，但是前三个一般都不辣）
Chicken Tikka masala：鸡胸肉小块炖在西红柿基底的红/黄咖喱中。Tikka是小块的意思，也有可能出现在别的菜名里。不辣。
Butter chicken：加入黄油和果仁酱（常见的是腰果酱），同样是西红柿基底，香料味道比较柔和，不辣。这个和Chicken Tikka masala味道类似，但是这个会用整鸡剁成小块。而前者一般只用鸡胸肉。
Chicken/Lamb Korma: 慢炖式咖喱，一般是酸奶/奶油基底的，只有很少量的西红柿，所以奶香味更浓一些。不辣。
Chicken/Lamb/Shrimp Bhuna：爆炒式咖喱，最后的汤汁比较少。一般是中等辣度。
Chicken/Lamb/Shrimp/Vegetable Jalfrezi：这个很像铁板烧，爆炒。一般是中等或偏辣。这个和前者比较类似，当然各个餐馆有自己的风格，还要看具体情况了。另外这个做法对于素菜类型更为常见。
Rogan Josh (Kashimiri Lamb Curry): 比较有名的一道炖制的羊肉咖喱，没什么某个特别突出的香料味道，炖料中经常包含西红柿、酸奶、姜黄粉，中等偏辣。
Chicken/Lamb/Shrimp/Vegetable Vindaloo：非常辣的咖喱，里面一般有土豆。
烤肉：
（笼统的说，个人不推荐一切肉馅类的，选择整肉吧！比如馋羊肉的同学，这是非常好的机会哦，在美国很少能有这么大口吃羊肉的快感。）
Kabob：烤串的统称
Tandoori：挂炉烧烤的统称（有时候后面提到的naan也会被归在这个类别里，因为传统的做法都是用这种叫Tandoor的陶炉烤制的。）
最常见的是chicken tandoori，使用色素腌制所以红的吓人，不过味道还算不错。
素菜类我个人觉得都很一般，就给几个常见素菜生词供大家参考吧：
Paneer：硬质奶酪
Aloo：土豆
Saag: 绿叶菜，通常是菠菜
Mattar/muttar：豌豆
Chana：鹰嘴豆
Dal：小扁豆lentil，一种印度、巴基斯坦、埃塞俄比亚、东欧、地中海地区菜系里常用的豆子。最常见的做法就是炖。
主食：
面食：
（我个人推荐原味的Naan）
Naan：扁平的发酵面饼，一般在陶制炉子（Tandoor）中烘烤而成。正宗的印度Naan呈现这种泪滴形状。中亚，南亚例如印度，巴基斯坦，阿富汗，伊朗，XXX斯坦，中国新疆地区都有自己版本的naan。除了原味（只有少量盐和黄油或植物油），常见的口味还有蒜香（一般同时会有cilantro香菜/parsley欧芹），孜然，奶酪，或者填馅（一般是肉馅）的。
原味的naan
蒜香naan
Kulcha：和naan相似，但是一般在平底锅中烙制，并且一般用泡打粉代替酵母发面。感觉像是平民简易版的naan吧！
Roti/Chapati：不经过发酵的烙饼。Roti一般比Chapati略厚一些，但也不绝对。这个和我们的家常饼很像，但是比较薄且不分层，所以吃着相当不过瘾。
Paratha：和我们的手抓饼/千层饼很像。不过经常会有夹馅，比如土豆，胡萝卜，洋葱，蒜；或者肉馅，奶酪，鸡蛋等等。这是不是印度抛饼真身啊？
Puri/Poori：油饼。真的就是油饼。不过做成中空的便于搭配菜肴，像个小气球。
米饭：
（强烈推荐biryani，一定要去试一试！）
先简要介绍下印度菜里的米，这是一种独特的籼稻（long grain rice）品种，叫做basmati。 这种米煮熟后会变得非常长，一开始看起来有点恐怖，像一个个小虫子似的。口感属于籼稻里比较干爽的类型，粘性很差，但却是十分理想的炒饭品种，做出的炒饭异常蓬松，就算泡在配菜的酱汁里很久也不会变粘变烂。它的香味也很独特，有一种淡淡的花香。
从左至右依次为做好的，没做的，没买的。（话说我在超市里第一次见到这个牌子时真的被唬住了啊，从喜马拉雅山脚下采集的皇家大米，多么高端大气！回头一定买点瞻仰一下。。。）
Biryani：咖喱焗饭，将咖喱炖制好的鸡肉，羊肉或素菜与煮至7分熟的basmati米饭依次一层层叠加起来再烤制而成。正宗的biryani会加入藏红花，所以有更加浓郁的花香。个人特别喜欢这个系列！图片中是羊肉焗饭，鸡肉的味道相对清淡一些。
Pulao：普通炒饭，一般会有豌豆。
常见的有素Pulao（这个真心像扬州炒饭）
和鸡肉Pulao（这个像简易版的Biryani）
小吃、甜点：
咸：
Samosa：像我们的炸春卷，不过是三角形，里面有各种各样的填馅，不算很好吃。
Pakora：油腻版的天妇罗，所以同样有各种XX pakora，不推荐。
甜：
（就像很多传统西方的甜点喜欢加姜和肉桂，当然姜类的味道可能算是全球都爱在甜点里用的香料，印度菜系里则喜欢在甜点里加cardamom小豆蔻。所以如果你在印度甜点里吃到奇怪的类姜味物质不要奇怪。足见印度人多么喜欢cardamom）
Kulfi：印度式冰激凌，这个还算正常。
kheer：奶香米布丁，口感其实很好，但是同样一般会加豆蔻（cardamom）末作为香料，对于不喜欢姜味的人比如我，这就是个悲剧甜点。
Carrot Halwa：胡萝卜甜糕（halwa在印度语里是笼统“甜糕”的意思。所以有可能见到别的XXX halwa），除了太甜不算太差。
Gulab Jamun：奶酪面球油炸后泡在糖浆里，和糖不甩长得很像，但是很，难，吃！
最后简要总结一下印度餐馆点菜心得：
偶尔吃吃还是很开嘴界的。Biryani和naan不容错过，咖喱类量力而行，烧烤选整肉。珍爱生命，远离甜/咸点。（甜点部分也许比较武断，只是个人意见，如果不讨厌cardamom的味道就都还好）
就着印度咖喱这热乎气，为那些想在家自己做印度菜的同学一些小建议：
先给大家一个概念上面的信息：油脂带出风味。意思就是，做有些菜比如种子类香料用得多的菜一定要舍得放油，这也许解释了为什么很多中国菜系里的传统炖菜、卤肉一般不用特别瘦的肉的原因。（当然油花儿的香气和肥肉的嫩滑口感的确也起了很重要的作用。）但是，但是，中国饮食文化博大精深，那么那么多油很少但同样很好吃的菜又是怎么回事呢？
首先，聪明的中国人懂得绝妙搭配水溶性的香料，葱姜蒜走遍全天下有木有！更准确地讲，水溶和脂溶性的香味不同，比如很多人十分喜爱油泼面，最后那勺热油炸得葱花蒜末花枝乱颤，浓郁的香气扑面而来。但是如果你对比起蒸制的蒜泥茄子，同样很好吃，但它们的香味还是有些许不同的。蒜香面包，卤肉饭里的油葱酥在用油提取香味的同时又让葱蒜经历了焦化的过程，于是又添加了另一层风味。
其次，整体东亚，东南亚的饮食都偏清淡。它们同样可以很好吃很有风味的关键点就在于发酵类调味料的使用，酱油，豆豉，虾酱，鱼露，泡菜，剁椒，腐乳，酒。。。而想想印度菜里，除了酸奶，好像真没有什么“时间的味道”和“转化的灵感”。
但是并不是说油少就一定不行，一个代替油榨的方法是把香料放在干锅里烘烤一下再使用。但是这样出来的味道会不太一样。
回归正题！
关于使用预混的香料：
常见的除了curry powder，还有一种叫 Garam masala（在印度语里masala其实就是spice mix的意思，所以你可能还会看到别的XXX masala。而Garam是warm的意思，一般代表轻微的辣度，所以garam masala不属于很辣的香料mix）。Garam masala可以算是印度菜的进阶级调料，因为没有姜黄粉所以没有咖喱经典的黄色，我个人不是很喜欢。总体来说，我还是比较推荐curry powder，因为它不但可以用来做印度咖喱，加上其它的配料就可以做其它风格的咖喱。详情见即将推出的本主题的（下）。
另外，在传统印度烹饪中，curry powder是一开始就放进锅里和原料一起炖煮的，而Garam masala原则上是最后临出锅的时候撒的，有点像日本的shichimi（七味粉），因为里面的香料味道很容易散失。这只是理论啦，因为对于非老印来说，最后剩下的那点余味就够我们受的了。。。
关于自己调配curry粉：
如果你是忠实印度菜迷，请记下以下的香料表，除了新鲜的姜和蒜，美国人常用的black pepper 黑胡椒，
一定要有：Turmeric（姜黄粉，其实这个也不是一定要有，但总赶脚不黄就不是咖喱了。。。另外虽然同样是姜的基底味，姜黄粉会有更浓郁的香味），Cinnamon powder（肉桂或肉桂粉粉），Cumin（孜然，粉和籽最好都有），Coriander seed（香菜籽）, Green/black or brown Cardamom（豆蔻类，绿豆蔻荚和黑豆蔻粉最好都有）
如果你是个美食Nerd但还暂时不想娶/嫁给印度人，就再补充：Clove（丁香），Mustard seed（黄芥末籽）, Fennel（小茴香）, Bay leave（香叶)
拿上文中提到的curry powder和garam masala为例子，下面两张图展示了两种curry mix常用的香料原料。（当然，这些配方都是见仁见智，只是给大家一个直观的感觉，咖喱其实是很personal的东西，自己喜欢才是最重要的。）
上图为Curry powder mix
上图为Garam masala mix
关于Cardamom豆蔻这个东西，出于好奇心，做了一个小调查。
首先豆蔻既可以做香料也有一定的药用价值。这个界限不管是什么香料都很模糊，烹饪材料中药香同源的例子更是不胜枚举，不过这里我们还是主要关注豆蔻作为香料的方面。
豆蔻基本都是芭蕉目（没错，竟然是芭蕉目……）、姜科、豆蔻属的植物，调味时是用它的果实及种子。豆蔻属的香料都会有一点轻微的姜味加上一些花香。这些豆蔻属的香料大多数情况下完全可以混用。
印度菜里常用的豆蔻是Green 和 Black（或brown）cardamom。
这里提供一张green cardamom和black cardamom的对比照片，因为真的长得很漂亮啊有木有？
当然漂亮的外表不代表美丽的内心……密集恐惧症，逃亡中……
这里提到的Green cardamom实际上在国内叫做小豆蔻，最好是趁它还比较绿的时候用，香味最好（所以如果买要挑第一幅图中那种颜色的）。这也是这些香料里味道略微独特一些的，因为它的花香相较其它异常突出。
这里提到的Black cardamom在国内没有相对应的香料，但实际上如果你对我们天朝神秘的卤肉料有一定的了解，里面的砂仁和草果，其实也是豆蔻属的。提到砂仁，国内还有一种叫草豆蔻，和砂仁非常非常像，具体区分方法甚至有人发表了文章。。。中药杂志上。。。
http://www.cnki.com.cn/Article/CJFDTotal-SZGY805.067.htm
另外国内还有一种常用的豆蔻属香料，叫做白豆蔻，是长这个样子的。麻辣香锅里经常能看到。
另外的另外，可能你还听说过肉豆蔻，这个就是完全另一种东西了，在英语里实际上是Nutmeg，长这个样子，直径大约4-5cm，木兰科。
关于如何烹饪各种印度菜：
请参考这个youtube channel，这是我很喜欢的一对巴基斯坦/印度姐妹花，她们不仅有很多印度菜的展示，同时也有很多别的奇奇怪怪的菜式展示。
http://www.youtube.com/channel/UCuLQ97B7KhgxP7aqynTyB_w
文字版的比较推荐这个网站，这是见过为数不多风格比较“清新”的印度美食博客。有时候真是对印度人的审美表示评价无能……
关于购买这些印度香料：
推荐一个香料专卖网站。这个网站东西还算比较全，价格也还算合理。关键是客服非常友好，你可以和他们聊各种各样关于香料、烹饪方面的问题。
但是更靠谱的还是到印度超市，知道听起来有点恐怖，但是，但是，只有那里才能买到最好最值和比较正宗的香料或预混香料。
最后啰嗦几句：
其实你会发现绝大多数印度菜里用到的香料和我们天朝的“五香”颇有异曲同工之妙，除了葱姜蒜作为基底味（当然这里葱主要还是洋葱），茴香类，丁香，孜然，其实是基本完全一样的，但是它同时又加入了更多富含芳香油的香料，（比如香菜籽Coriander seed, 比如豆蔻荚Green/black or brown Cardamom，这两个也是构成印度菜具有印度味最重要的两味香料！）所以这同样说明相比起我们的五香，印度菜为什么一定要多放油。
还有一点，酸奶在印度烹饪里也很重要，除了中和印度香料过于刺激的味道，它也是特别好的嫩肉秘方，所以腌肉的时候大多会放酸奶，就像我们使用淀粉一样。
最后送给大家一个咖喱盘，其实没什么实际用处……只是看起来挺漂亮的，另外上面那些名词其实也是常见的咖喱预混料，其中一些我上文中有提到，有兴趣的同学可以查一下那些没提到的。
关于胖瘦和素食主义的问题
有的朋友提到身边印度人很多都很瘦，这一点的确是我太武断了，已经在原文里去掉了这个描述。还有朋友问到身边印度人大都是素食，而印度菜为什么依然有很多肉菜的问题。我做了一点research，总结在下面，希望对大家的理解有帮助！
首先，同样的饮食结构有的人容易胖有的人不容易，这和个体差异有很大关系。如果有做生物并且和耗子打过交道的同胞一定了解，尤其是如果做肥胖和糖尿病需要喂高脂食物的情况下，同组的耗子有时候体重差异那是相当之大。铺天盖地做肥胖和减肥的研究，依然对为什么有的人吃不胖的问题没有特别可靠的解释和结论。关于这个再多啰嗦一句，常见的减肥周期是猛减一段瘦下来了，过一段出现了反弹，然后再减，再反弹。这个我们俗称“Yo-yo diet”，这个其实对身体的损伤比你一直胖下去的要大很多，尤其是对胰脏的功能损伤及全身的血糖调节会非常大，大家一定要科学、谨慎、健康地控制体重啊！
其次，可能大家有所耳闻，印度是分为不同阶级的，历史上根据不同工作类型以4大姓作为划分：婆罗门、刹帝利、吠舍和首陀罗 （brahmins， kshatriyas， vaishyas， and shudras）。他们虽然都属于印度教，但在教义上有些许不同，其中很重要的方面就是关于饮食结构的规定。
婆罗门是最高等级，一般家里或者祖宗是神职人员。他们的生活条件和子女受教育程度是最好的，才有这个眼界和条件送孩子出国读书。所以大家在美国看到的印度人大多是这个阶级的。既然是“神职人员”，印度教也基本是恪守不移，所以是严格的素食主义。（印度教尊重一切生命，不杀生，有些在宗教上非常保守的家庭甚至是不吃鸡蛋和奶制品）。我私以为素食主义一般不会太胖，但这绝对是犯了correlation doesn’t imply causation的逻辑错误。当我瞎猜吧，哈哈……GRE真是阴魂不散……
刹帝利其次，家里一般是军队人员，家庭环境也还不错。在美国看到的也有很多是这个阶级的，同样算是比较严格的素食。
（其实随着印度也在逐渐“改革开放”，很多高阶级的家庭也认识到动物蛋白的重要性，素食变得不再那么严格，但是口味和思维上的习惯会依然占据主导。）
后两个阶级（分别是农民工人阶级以及奴隶阶级）其实占印度本土的大多数人口组成，他们对素食要求不那么严格。所以如果你去印度，会发现很多很多人都不是素食。
在海外看到的印度人比较多素食是因为他们的阶级比较高，而阶级越高对素食的要求一般越严格。
