这一篇继续我们咖喱之旅，主要来聊一聊从印度传开，后来自成一派的咖喱们。
Curry这个词被认为最早起源于泰米尔语的Kari，意思是“酱”。早在公元前2500年，考古学家在今巴基斯坦境内发现了姜和姜黄粉的残屑，说明那时有可能就有了今天咖喱的原型。但那时的咖喱并没有辣椒以及黑胡椒，主要凭借姜提供辣度。一直到16世纪葡萄牙舰队远征一路绕过非洲大陆，发现了神秘的印度，并占领了几个印度的城市，带走香料的同时也带来了原产于南美和墨西哥的辣椒。从此印度的咖喱里开始有了辣椒。
但这并不是咖喱走向世界的黄金时期，真正让印度咖喱发扬光大的是英国。17世纪英国占领了印度，并把咖喱带向了西方世界。所以其实我在上一篇中介绍的那些咖喱名词，几乎所有都是从英国的咖喱菜谱上直接传过来的。我们在美国吃到的也可以大体算是英国化的印度咖喱。英国人热爱咖喱，不仅把咖喱评为“国菜”，每年还有专门的“咖喱周”庆祝活动。 饮食文化中本来就有咖喱的地区或国家主要集中在亚洲，先来一张亚洲地图: 
像刚才提到的，咖喱从印巴地区发源，从周边依次说，巴基斯坦，尼泊尔，不丹，孟加拉国，这些南亚地区咖喱风格和印度十分像，我就不自找麻烦了。
我们往东推，泰国、老挝、柬埔寨、越南、缅甸、马来西亚、新加坡，这些东南亚地区的咖喱风格可以大致算成一派，配方里除了最基本的葱姜蒜三大件，一般还含有海鲜制品（鱼露或虾酱）、香茅、椰奶及青柠（或青柠叶）。
印度尼西亚和菲律宾咖喱中海鲜的成分一般更高。 漂在南部的小岛国斯里兰卡比较神奇，它可以算是南亚和东南亚咖喱的混血儿。取各家之长，在印度咖喱的基础上加入东南亚烹饪中常见的食材椰子、香茅、再把汤汁略微变稀，基本就成为了斯里兰卡咖喱。 （另外就像我图中撒的小点点，很多国家和地区的咖喱风格并没有明确的划分，都是根据当地盛产的食材以及人们的口味在渐变式地发生着变化）
日本和韩国的咖喱是后来由英国间接传过去的，所以可以算是自成一派，后面会具体介绍。 除了亚洲，世界其它地区也可以见到咖喱的身影，非洲的摩洛哥，埃塞俄比亚，太平洋岛国等等。篇幅有限这次就先不一一细说了，摩洛哥和埃塞俄比亚的吃食会在未来的地中海饮食报告中与大家见面！
这里着重介绍一下东南亚咖喱的代表，即美国的泰国饭馆常见的咖喱和我自己很喜欢的一道马来西亚咖喱。
泰国： 首先最直观的印象就是它比南亚咖喱稀很多，像是一碗浓汤。 常用到的调味料有：葱（主要是洋葱或红葱头，详情见备注1）、高良姜/山奈(galangal，详情见备注2)、蒜、香菜根或香菜籽（coriander root），香茅（lemongrass），椰奶（coconut milk），鱼露（fish sauce）或虾酱（shrimp paste），辣椒（Thai chilli）或姜黄（Tumeric，详情同见备注2），酸角酱/汁（tamarind paste/water），青柠及青柠叶（lime/kaffir lime leaves），孜然（cumin），九层塔（ thai basil，这个和美国超市里见到普通basil不太一样，味道更“青涩”，但说实话我更喜欢普通basil，因为thai basil由于过于青涩总感觉有点肥皂的味道。。。）
黄咖喱（姜黄提供辣味，比较柔和的咖喱）
红咖喱（红辣椒提供辣味，从微辣到很辣不等。另外这其实是泰国最常见的一个基底咖喱，里面的原料通常根据喜好有所不同，菠萝、烤鸭、绿茄子、南瓜等等） 
绿咖喱（我的最爱！青辣椒提供辣味，一般从中辣开始往上）
Massaman curry：这是穆斯林风格变化而来的咖喱，和印度、巴基斯坦咖喱有相似之处，所以味道相对浓郁一些，酱汁也浓一些。 
Panang curry：这是老挝传过来的咖喱类型，口味偏甜，大体上看和红咖喱很像，但是主要有两点不同，花生碎、青柠叶，所以整体来说算是味道比较柔和明快的红咖喱吧。另外酱汁通常比红咖喱浓，所以一般是放在米饭旁边而不是单独一碗。
Gaeng Phed Ped Yang（Roast duck in red curry): 这就是刚说的红咖喱为基底的其中一道。很多在美国的泰国饭馆都会有这道咖喱。 
马来西亚: 主要其实是想介绍它一种独有的配米粉的汤式咖喱，叻沙Laksa（lɑːksə），第一个字硬要念读“勒”的音。我在马来西亚朋友的春节聚会上第一次吃到正宗的，然后就念念不忘，所以特意分享在这。马来西亚的餐厅在我的城市不是很常见，自己在家做也很麻烦，权当知识扩充吧！ 
原料及基本烹饪方法： 洋葱、高良姜、蒜，香菜根、虾酱、辣椒、干虾米、姜黄粉，青柠汁，薄荷叶，味道淡的果仁（candlenut/macadamia nuts/cashew nuts，分别是桐树果，夏威夷果或腰果），将这些原料打成调味酱，放入锅中炒，之后再加入水或鸡高汤熬煮。汤里一般会放入大虾和豆腐泡。 最后在略微烫过的米粉上放上豆芽、小葱、香菜，再浇上这个咖喱汤就好啦！
关于调料里的果仁啰嗦几句，这是这道菜最重要的一味原料，香辣的同时又不失柔和就全靠这些果仁了。但是又不能用味道比较重的果仁比如花生核桃杏仁以防喧宾夺主。虽然马来西亚Laksa不用花生，但是有人用，也许你听说过东南沿海一带常见的“沙茶”，它实际是由印尼的一种咖喱Satay（又叫沙爹）演变而来，在原有葱姜蒜香茅酱油醋辣椒的基础上加入了本地盛产的鱼干、虾米和中国特有的五香粉，就成为了中国的“咖喱”。但是无论沙茶还是沙爹，花生或花生酱都是必不可少的一味原料。
备注1：超市里常见的各种“葱” 刚来美国的时候就奇怪为什么原来学英语的时候那些葱都对不上号了……所以特意做了个小调查，总结在这，希望对大家有帮助。当然这些名词中很多就算美国人自己都分不清，所以……分不清也没关系……省省吧……
Scallion/Spring onion/green onion：大体上来说就是我们的小葱，有时候会有根部膨大的版本，叫做salad onion，但是通常不怎么做区别。 
Onion：洋葱（又分为purple onion、sweet onion、white onion、yellow onion、以及几乎每一种的缩小版pearl onion，我个人感觉yellow onion和sweet onion比较好吃，purple和white对于我来说味道有点太重了）
Shallots：红葱头，味道介于洋葱和蒜之间，但更接近洋葱，刺激的味道稍微少一些，当然也更贵。 
Leek：大白葱，最有特点的就是左右相互地套褶状叶序。这个味道介于葱和蒜之间，有点算是巨人版的青蒜，但是没有青蒜蒜味那么重。 
Chive：细香葱或韭菜，看具体情况（估计老外着实不明白韭菜这个神奇的存在，于是就根据外貌取名字了……） 
Ramps：野葱，这个蔬菜季节性非常强，只有4月底到6月初这几周。和我们的青蒜非常像，不过葱味稍微重一些。做法也和青蒜相似。 
备注2：各种各样的姜 这个备注实用性不强，纯属给吃货们自娱自乐。
gingerroot：这是中国菜里常用的浅棕黄皮的老姜
galangal：高良姜，东南亚烹饪中常用，味道和前者很像，但是据说辣味更重。这在我们国内很少见到新鲜的，经常晒干后作为中药使用。
fingerroot：这个我竟然找不到翻译……指姜？姜味比较柔和，原产地是中国，但现在多在印尼的烹饪中使用了。 
tumeric：姜黄，这个颜色和味道简直太漂亮了。也是各种黄咖喱中No.1的原料。 
最后，第一次发真正的实验性报告，~撒花~ 市售日式咖喱块小调查
先简要介绍一下日式咖喱，刚说了那么多东南亚咖喱，也许地理位置相隔太远，喜马拉雅山又是一眼望不穿，所以中国除了东南沿海广西云南，其他地区以及日本韩国直到非常近代的时候才接触到咖喱。（其实也不绝对，西藏菜里有很多是有咖喱的影子的。而新疆的大盘鸡馕包肉肚包鸡啥啥的，像不像红咖喱？像不像？），anyway……咖喱是20世纪初由英国人传到日本的（后来又从日本传到韩国），当时印度受英国管辖，所以由此可见日式咖喱是印度咖喱的后裔。 日本人将原有配方进行改进，加入了苹果和蜂蜜，又为了味道更好的融合勾了个芡（其实严格意义上不能算我们的淀粉芡，而是面粉在油里烫熟后形成的roux，这个词读“/ˈruː/ ”，是法式烹饪中传来的）。之后又逐渐形成了3种咖喱主要吃法，咖喱米饭（karē raisu）,咖喱乌冬面（karē udon），和咖喱面包（karē-pan）。 
当然，最主要的还是咖喱米饭，据统计现在日本人平均每周多一点就会吃一次咖喱饭，足以看出日本人多么爱这道料理。 说起这个，我在北京吃过一家叫CoCo壱番屋（一番屋）的连锁日式咖喱店，从咖喱的辣度到里面加入的肉、菜、奶酪等原料完全可以自选，个人认为非常好吃，推荐！
这是点评网上世贸天阶分店http://www.dianping.com/shop/6208609 还有其它两家分店，但都在朝阳区，有兴趣的童鞋可以去试试~（纯属个人意见，如有露怯，北京的专业吃货们见笑了） 日本人算是方便食品的鼻祖，从日清发明了世界上第一桶方便面，各式各样花里胡哨的方便食品或者食品“kit”可谓洪水猛兽般席卷全球。 乱入一个小新的屁股布丁DIY包。真心跪了……
其实我觉得日式咖喱如此受欢迎的其中一个原因就是营养美味的同时又很方便快捷，尤其是咖喱块这个东西，多么聪明的发明！只要放入切好的蔬菜（最常见的是胡萝卜土豆洋葱）和肉（最常见的是猪排鸡肉牛肉）小炖一会就OK了。留学生的福音！当然除了最基础的原料，什么都可以往里放，虾、鱼丸、豆腐、豆角、南瓜、西兰花、茄子、芹菜、青椒等等等等。唯一的建议是叶子比较软烂的蔬菜不太推荐炖在咖喱里，因为撑不住浓厚的酱汁。 国内常见的日式咖喱块是好侍百梦多和爱思必金牌？这其实也是目前最主要的两家日式咖喱生产厂商。分别是House Vermont和S&B。 我在美国的超市里见到了以下3种，在这里粗糙地做了个对比试验！ 
几点说明：
- 为了不把所有的辣度都抱回家一一尝试，我在每种里都选择了最辣的，只是不知为什么买不到Vermont最辣的那一类。。。它们的价格均为3.99刀。以下为了表述简便，分别以V（House Vermont），K（Kokumaro）和S（S&B）代表这三种。
- V和S总重是一样的250g，但是S分了8块，V分了12块。K总重少一些200g，也分了12块。为了变量统一，每种咖喱块烹饪时我都使用了大致等量的胡萝卜（两小根约100g），土豆（拳头大小的一个约200g），洋葱（半个大洋葱约100g）和鸡肉（一块鸡大腿肉100g）。对于水量，均为1杯（240ml），咖喱块均为30g（S的一块，V的1.5块，K的两块）。
- 关于多少材料配多少咖喱块是个见仁见智的问题，我个人不喜欢香料味道特别浓郁的酱汁，所以加的大概是包装推荐量的一半左右（包装上是5-6杯水配一整盒250g）。出来的成果我认为咖喱味刚刚好，但是咸淡的确稍微差一点，所以每种我在炒蔬菜的过程中补充了约1/8小勺的盐。（优雅或…装B的说法，big pinch of salt）
烹饪过程：
- 锅子烧热，加入一点点植物油，放入切好的洋葱炒一会，直到边缘变半透明并开始有点焦黄；
- 放入切好的鸡肉，翻炒至变色；
- 放入切好的胡萝卜和土豆，翻炒一会并加入那pinch of salt，再翻炒一小会直到土豆边缘略微变透明；
- 加入1杯水，根据喜欢的口感中小火炖煮5-15分钟不等；
- 先将锅离火，放入咖喱块搅拌至完全融化，继续小火加热3-5分钟即可。
（最后这一步将锅先离火的原因是咖喱块融化需要一点时间，而当咖喱块一旦融化会让汤汁迅速变稠，就和我们炒粘稠一点的菜直到最后才勾芡的道理一样。如果持续加热可能会让汤汁挥发太快导致最后的咖喱过于粘稠。当然，又一个见仁见智的问题，虽然最后的酱汁状态非常理想，但是菜和肉里面没有什么咖喱味道，所以也可以在加水的时候就放咖喱块，持续炖煮，但是中途有可能要补充水，这会影响最后酱汁的变稠过程。啰嗦死了……大家自己决定吧！） 
咖喱块的具体原料信息请参考下图:
各个阶段的状态：
OK，总结一下，首先因为没有买到最辣的V所以可能这个对比调查不够完善，不过我感觉依然可以看出一些端倪。 在汤汁状态方面3者可能不相上下，但是从对油脂的感觉上来看S&B更胜一筹，Kokumaro也还算不错。 在味道和辣度方面，S&B“印度咖喱”血统比较重，尤其是姜和黑胡椒。Vermont则柔和很多，可能有点过于柔和了。Kokumaro辣度和S&B这款差不多，味道很不错，保持了咖喱的辣和香料的同时又很均衡，算是很不错的“日式咖喱味”，比Vermont要好吃很多。 总体评价，我会推荐S&B以及kokumaru。S&B ，我之前吃过S&B不辣（mild）的那一档，姜和胡椒的味道淡很多，味道也很不错，所以中间的medium和hot相信不会太差。关于house kokumaro，味道异常地均衡，如果算单位重量的价格，的确贵一些，但是这个真的很好吃！而对于我来说，house Vermont各方面都差很多，尤其是那奇怪的油脂口感和味精真是让我望而却步了。
