如果每个菜系都是一种性格,那么粤菜或许该是双子座:总让人既熟悉又惊喜

小亨利某次和岳父一家人在广州吃粤菜,

谈到自己来自深圳;

岳父和其他亲戚一边憨笑一边说:

“深圳那里,哪有什么正宗粤菜?都是混到一起的!”

 

嗯,这话我该怎么接?

一味的肯定和否定都不大对;

于是双子座的小亨利脑袋里瞬间小人打架。

一个点头称赞:

嗯!广州的味儿最正!很少迎合改良!

另一个小人却嘀咕:

比起其他菜系,粤菜才是最混搭的那个吧!

 

最后小亨利如何回复岳父,已经不记得了;

但是粤菜正宗不正宗、标准不标准这个话题却很有意思。

 

小亨利在广东多年的经验告诉我,粤菜对于不同食材下不同口感、口味的照顾是复杂和多变的:

既有甜到有些齁的反沙芋,也有外省人难以接受的的“苦瓜炒xx”组合;

既有咸到浓缩的咸鱼粒,也有油盐不在眼里的老火汤;

还有酸爽到牙根的酸藠头,和似乎“腥如烂海鲜”的虾酱料;

 

于是逐渐地,小亨利和国内朋友们,对于粤菜馆层出不穷的新鲜古怪配方和经典菜式改编,从来不感到惊讶;

用小亨利妈妈,一个吃了30年湖南菜后才移民广东的人,所说的一句话来概括:广东菜哪怕是增加或者变换一丁点料,也能让你吃的不同,然后你和餐馆都觉得赚到了。

 

到了洛杉矶,小亨利更加意识到粤菜的灵活和多变。

没有广州的活鱼?换成深海大龙虾;

没有那么多精瘦耐料理的猪肉?肥瘦都有的肉搞来做一做;

没有新鲜自带香味的猪脚?深加工搞起来;

于是,洛杉矶的粤菜变得更狂放不羁了。

 

 

当其他地方菜都在努力寻找家的味道的时候,粤菜似乎更努力“从熟悉的味道中给你一些惊喜的体验”。

当然有的店家不太成功,要么只吃出了不熟悉,于是大家说它不地道;要么太想忠于熟悉,于是大家说它就地取材的优势都不懂利用;

 

让店子在那种“经典而又求变”的概念下保持平衡,绝不容易。小亨利最近去的厨艺 | Henry’s Cuisine,就一直在做这样的尝试。好吃与否暂且放在一边,但那份创新思路都值得我们一探究竟。

 

秘制猪颈肉

很熟悉:整齐精致的摆盘,每片都切的刚好一小口。肉的边缘烧的微微有些焦脆,肉本身却是相当有弹性。晶莹鲜亮的猪肉片看着似乎发光发油,但是咬在嘴里却不感到油腻,因为肥瘦相配的比例很是协调。

 

小惊喜:瘦肉部分相当扎实,而肥肉部分是做过吸油处理的;而且店家进一步考虑到减肥减腻,于是配上了西式沙拉的蔬菜,小亨利个人很喜欢这个搭配:一片猪颈肉配上一片菜叶,在口中既有清香又有甜鲜,既有脆爽又有软糯,互相衬托。

 

香脆咸猪手

很熟悉:咸猪手是广东地区带给全国人民的名(tu)菜(cao),要的就是咸香干爽的猪皮和内里香软的猪肉所带来的混合口感。咸味比较恰当适中,干吃猪皮的话不会被齁到。

 

小惊喜:皮下面的油真是一丁点都不剩的被去掉了,猪皮仿佛如薯片一般脆;肉的味道是偏淡的,因此店家提供了一种酸甜酱用来蘸肉,会有人很喜欢觉得很提味,也有人觉得还是咸的蘸酱更好一些。同时店家也配上了西式沙拉蔬菜来进一步帮助解猪肉的腻。

 

特色鳕鱼粒炒松子(跟脆皮筒)

很熟悉:炒着淡淡味道的什锦,小亨利的朋友表示这很广东;豆角、松子、玉米、芹菜都是刚好的熟度,没有特别的软烂,颗颗分明,小亨利的朋友表示,广东做青菜就是要这种原来的样子,可不能炒的面目全非;

 

小惊喜:看到边上的脆皮筒吗?来自东北的小伙伴范饼饼表示,难以想象在粤菜馆也可以吃到这么脆薄的春卷皮,配合着清淡的什锦,一口咬下去都是酥酥的;哪怕光吃脆皮筒也很香。当然春卷的香必然带来的就是拿在手上会略略有些油。

 

越式炒龙虾

很熟悉:粤菜系里做海鲜尤其突出一个“鲜”字,最怕调料把海鲜自己的味都给盖住了。虽然这道菜里面有着黑椒、胡椒、葱姜蒜等各种调料,但是一口咬开,里面的虾肉依然是雪白的,虾味比较浓,虾肉也很弹牙,因此虾壳的酱料更多是用来辅助和点缀的。

 

小惊喜:鲜活的缅因州/波士顿大龙虾就是个很因地制宜的选择,更不要说店家居然专门选带籽的母龙虾了。图里面的小红点都是龙虾籽,非常增加虾特有的那种香味。

 

咸柠檬炆鲜鸭

一道洛杉矶很少见的惊喜:卖广西的经典咸柠檬鸭的店家并不多。这道菜用酸藠头和酸柠檬平衡鸭子本身的膻味,再加上其他辅料,鸭肉就变得非常有嚼头了,而不仅仅是带盐味的一块块儿肉。而且店家更愿意选用那些骨头多的新鲜鸭,所以唆骨头、啃骨头成了吃这道菜的一大特点。

 


 

小亨利不确定岳父下次来厨艺这样的餐厅

是会觉得它找到了广州粤菜的正宗

还是觉得它掺合了太多别的元素;

不过小亨利和朋友们毕竟不是吃了三四十年粤菜的老口味,

总会希望看到餐馆们

在保持经典菜式本有的形态和味道的同时,

作出或大或小的创新。

那种似曾相识却又惊喜不断的感觉,

或许就是粤菜最大的魅力吧。

 

 

厨艺 | Henry’s Cuisine

地址:201 E Valley Blvd, Alhambra, CA 91801

电话:(626) 576-1288

营业时间:周一至周日 8:00am-11:00pm

网站:henryscuisine.com

 

撰文 | 小亨利


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