冰激凌族谱大科普 | 你分得清雪冰绵绵冰吗?知道Gelato和sorbet哪个脂肪低吗?

进入六月,天气一下子就热了起来。炎炎夏日,我们就是要吃冰淇淋!

可是等一等,这两年突然冒粗来的雪冰、炒冰、绵绵冰、液氮冰淇淋,这都是啥啊?而且冰淇淋就是冰淇淋,怎么还分Gelato,Sorbet?吃Gelato真的不怕胖吗?别着急,小分队来更新冰淇淋科普啦~ (上一次为15年9月)

 

但是每次只放科普,不放去哪吃,大家就来留言说小分队耍流氓(宝宝心里苦)

所以先放上各地攻略!喜欢的话,要记得加我们的各地小号哟,成为第一个知道当地好吃的的吃货吧~

 

首先是洛杉矶的本地号洛杉矶吃货小分队,今天刚刚更新了冰淇淋攻略,除了加入了各种液氮冰淇淋,还有开花的冰淇淋、夹在牛角包里的冰淇淋哦~

 

热成狗的湾区,快来尝尝湾区吃货小分队带来的这些最人气的冰淇淋~

 

还有西雅图吃货小分队总结的,绝对不能错过的西雅图冰淇淋攻略

 

波士顿的小伙伴别走,吃不到最好的冰淇淋,我们都要报警了。波士顿吃货小分队在这里~

 

 

 

冰淇淋的种类

分子冰激凌(液氮冰激凌)

液氮冰激凌是吧液态氮倒入搅拌的冰激凌液里,瞬间将其冷冻至零下196度。为什么会这样呢?因为平常的气压不够液氮保持在液态,液氮会液化吸热,冰激凌液也会迅速凝结凝结。

分子料理这几年非常流行,液氮冰激凌也是其中之一。因为这一系列制作过程都是分子级别的物理变化,所以它的口感会非常丝滑,没有任何的冰渣感哦~

绵绵冰(千层冰)

和其他冰激凌相比绵绵冰在制冰的过程中并没有任何搅拌的过程,而是冻成冰块之后再用专门的刨冰机将其削成薄片一层层堆起来。因为一层层很薄所以尝起来口感绵密、入口即化。

Granita 雪泥

雪泥是另外一种容易和sorbet在英文上混淆的甜点。它的原料和sorbet基本上是一样的,但是一样和绵绵冰没有搅拌的过程,只是放在平底锅里冷冻,随后再一点点刮下来。一般来说,雪泥里面含有更多的冰晶,口感更粗糙。

炒冰

可能会有小伙伴奇怪冰是怎么炒的,其实说简单一点就是把铁板下面的灶台换成制冷器来炒罢了

首先倒入材料反复翻炒

反复剁碎充分混合所有材料

然后将其摊成薄饼状

最终铲成冰卷,炒冰就完成啦

雪冰

雪冰是近一阵因为韩剧《匹诺曹》而火起来的冰饮品牌。实际上素昂不上冰激凌,它是纯冰块做的加细版刨冰上面淋上炼乳水果和各种其他Topping。喜欢的同学请配上长腿欧巴一起享用更佳欧~

Ice Cream 冰淇淋 

首先让我们定义一下最常见的冰淇淋。其实,美国农业部(USDA)对冰淇淋有着明确定义,一款冷冻甜点必须满足以下几点要求才能自称ice cream。

产品中必须含有20%的奶油和10%的牛奶

乳脂(milkfat, butterfat)必须超过10%

膨胀率(overrun)不得超过100%,也就是说在搅拌过程中进入冰淇淋的空气不得超过总体积的50%(一般高端冰淇淋的膨胀率在25%左右,一般的则会达到50%甚至90%)

在这样的基底里调入水果、咖啡、巧克力、抹茶等等的口味,在加入果仁、饼干等等配料,就成为了我们平常吃到的丰富多彩的冰淇淋啦~

Gelato 意式冰淇淋 

接下来说说听起来很高端的意式冰淇淋(gelato)。gelato和ice cream的主要区别在于脂肪含量、空气含量和温度。

意式冰淇淋脂肪含量较低,一般在3.8%左右,因为配方中奶油较少牛奶较多。所以,姑娘们,吃gelato相对比较不容易胖哦~当然吃太多也不行。

因为搅拌速度低,意式冰淇淋的空气含量也比较低,所以口感比普通冰淇淋更紧密。

虽然脂肪和空气含量都比较低,意式冰淇淋依然非常绵软。这是因为,它的储存温度比一般的冰淇淋高。因此,意式冰淇淋也更容易给人一种入嘴即化的感觉。同时,这也意味着,超市冷柜里一罐一罐的意式冰淇淋,大多只是披着gelato外衣的ice cream而已。

Soft-serve 软冰淇淋 

软冰淇淋,顾名思义,最大的特点就是软。我们经常在快餐店里吃到的、从机器中挤在蛋筒上的冰淇淋一般都是soft serve。从原料角度上来说,soft serve和ice cream基本没有区别,但是soft serve会含有更多的空气,因此也更轻更软。
为了避免冰晶的形成,soft serve其实都是在卖出去的那一瞬间冻好的。在工作人员开始操纵机器的瞬间,机器中的原料会和一定量的空气一起进入冷冻室(freezing chamber)被搅拌和快速冷冻。因为主要的工作都由机器承担,快餐店大多出售这种冰淇淋。​

Frozen Yogurt 酸奶冰淇淋

酸奶冰淇淋(Frozen Yogurt)简称的Fro-yo,是主要成分为酸奶的冰淇淋,口感和味道上都更接近冰淇淋。因为使用了酸奶,脂肪含量先对较低,还含有乳酸菌(但不一定是活的),可能有一定的酸味(尤其是原味的)。市面上的Frozen Yogurt普遍没有一般冰淇淋甜,不喜欢吃太甜的小伙伴们可以试一试。酸奶冰淇淋软硬都可以做,口味上也很丰富,吃的时候上面还可以加上水果、巧克力、饼干、糖果、糖浆等各种配料。​

Sorbet 雪酪冰淇淋

果汁或者果泥制作的冰淇淋就是Sorbet啦,中文一般译作雪酪冰淇淋。Sorbet一般不含有任何乳制品,但是制作中可能会用到蛋白,所以不一定是全素的。​

Sherbet

sherbet和sorbet的英语单词真的很像,两种冰淇淋也都经常都是果味,不过还是有一定区别的。一句话概括,sherbet是一种介于ice cream和sorbet之间的甜品,一般会用到果汁但是也有牛奶或者奶油之类的乳制品。​

Frozen Custard 冻乳霜

冻乳霜是中西部比较常见的甜品,在东西海岸都不怎么容易见到。根据美国食品药品监督局(FDA)的定义,冻乳霜必须含有10%以上的乳脂以及1.4%以上的蛋黄。一般来说,冻乳霜都是上桌之前才开始冻,因此不会冻硬,口感上接近soft serve。因此,这道甜品更适合在餐厅里吃,如果买超市里冻得彻底的冻乳霜的话,就少了一些乐趣了。​

 

冰淇淋的原理

冰淇淋最基本的原料是水,水遇冷结冰时,会形成坚硬的冰晶(ice crystal)。为了追求口感的细腻,冰淇淋制造商会千方百计让这些冰晶越小越好。以下就是四种对抗冰晶的方法:

1.向冰淇淋基底中加入脂肪(或者使用含有脂肪的原料,如奶油和牛奶),脂肪分子会卡在水分子之间,挡住水分子抱团结晶的道路!

2.也能影响水的结晶。溶解了糖之后的水就变成了糖浆,糖浆的凝固点(freezing point)比水低,而且,糖浆越浓凝固点越低。因此,有了糖之后,冰淇淋的基底就需要更低的温度才会结晶啦。

3.空气会在搅拌(churning)过程中,进入冰淇淋。就像富含空气的蛋糕会比较好切一样,富含空气的冰淇淋会更好挖(scoop),质感也更蓬松。

4.储存温度对冰淇淋的质感也有影响。储存温度更低的冰淇淋更硬更实,温度高的则更软更松。

 

文 | 邵逸/Yi Shao/黑猫不详

编辑 | 蓝棕

【本文编译自Thrillist, Yahoo Food, seriouseats和the kitchen,CHIHUO原创编译,图片来自网络,如需图片版权说明或转载全文,请联系 info@chihuo.org】

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