【海外吃货指南】美国奶制品简介

这次北美吃货的主题是奶制品。相信刚来到北美的同学一定会和我有同样的感觉，这的酸奶怎么这么难喝！不，那简直就不能被称为酸奶……从蜂蜜茯苓酸奶到瓷瓶酸奶，虽然后来“老酸奶”疑似被皮鞋玷污，但我依然觉得国内的酸奶比美国这边的好喝不知几百倍。但是，但是，美国的酸奶也不是一无是处，通过仔细寻找和尝试，我还是找到了一些值得购买的种类和品牌。在这里总结和推荐给大家。

奶制品在西餐文化中占有灵魂般的地位，所以就一起总结在这篇报告中。从最普通的牛奶、酸奶，到奶油、奶酪。 OK，我们从稀到干，酸奶的部分会专门总结在后半部分。奶酪会在下期的指南中具体介绍。另外我做了一张热量和脂肪/蛋白质成分表，附在后面，欢迎大家参考。

更新1 回复里有同学提到之前王瑶$花花同学在2012年发表过的两篇酸奶测评日志，里面有很多我下面会提到的，也有很多我没有提到的，欢迎大家参考支持！

第一弹：http://blog.renren.com/blog/229833672/871125433

第二弹：http://blog.renren.com/blog/229833672/879389459

更新2：关于乳糖不耐受 十分抱歉我的错，我在文中提到乳糖不耐受在亚洲中相对较少是个错误信息。从下图中可以看出其实亚洲乳糖不耐受率是非常高的。但由于个体差异，大多数人的过敏反应很轻，所以我们依然可以摄取一定量的牛奶。另外酸奶和其它发酵的奶制品可以显著减轻乳糖不耐受症状。

Milk 牛奶 这个不用多说，只提一点。很多同学考虑到体重的问题会买fat free（脱脂）的牛奶，也叫skim milk。关于全脂还是脱脂是个见仁见智的问题。在我看来，由于脱脂牛奶在生产过程中会损失很多蛋白质和脂溶性的维生素，所以一般工厂会人为补充一部分进去，而这就成为灰色地带了，到底补充了多少，是不是健康没有人知道。我的做法是选择折中的低脂奶！（1%或2%，取决于心情和牌子）另外，我自己的感觉是牛奶中的脂肪实际上是区别于不同牌子最关键的一点。牛的年龄，吃的饲料，活动的草场，季节等等都会影响牛奶的口味，尤其会沉积在脂肪当中，所以脱脂奶不同品牌的差别非常非常小，而全脂的牛奶是差别最明显的。提到这个，我们知道国内的牛奶品牌很多都是靠奶粉充出来的，其实这个也可以理解，为了保证牛奶质量的统一性，如果那么实诚地“全天然”，每批牛奶必然差异很大，这样估计顾客肯定要抱怨了，其实世界上最难对付的人就是消费者。大家对于很多事情还是要理性地考虑。

Half half 奶精 这就是喝咖啡的时候那个小奶罐，就像名字说的，一般由一半全脂奶一半淡奶油制成。除了加在咖啡、奶茶里，我还喜欢用它做蛋挞，既比普通牛奶的味道浓郁又不会太腻。

Heavy cream/whipping cream 淡奶油/打发用奶油

这个对于玩烘焙的同志们肯定很熟悉了，可以用来给蛋糕裱花，牌子在国内盛行的是什么金钻蓝风车，雀巢也是最常见的牌子，不过雀巢的打发后特别不稳定，还是直接烹饪用比较好。而在美国一般牛奶的品牌也会同时出淡奶油，超市自有品牌一般也会有。另外淡奶油在西餐烹饪里也是非常常见的原料，比如各种奶油汤（chowder，bisque等等，见下图），焗饭。超市除了小罐装尚未打发的，还会有喷射状奶油和已经打发好的奶油（cool whip）分别在酸奶/黄油柜台区和冷冻柜冰激凌区。但是这两个都添加了很多化学物质，大家尽量不要买，味道其实也很不好。

说到这个关于baking soda和baking powder啰嗦一小点：

Baking soda小苏打是碱性的，一般用在食材中需要加入酸性物质中和，否则味道相当……诡异……常见的酸性物质有柠檬汁和塔塔粉（cream of tartar），实际上红糖和可可粉也是酸性的，所以细心的同学可能会发现很多加可可粉的配方中会提到加入一点点小苏打，就是这个原因。另外碱性物质有加速美拉德反应的功能（蛋白质和碳水化合物同时加热到180摄氏度会发生棕化反应，也叫Maillard reaction美拉德反应），所以加了小苏打以后可可粉的棕色会更浓烈。关于可可粉再插叙一小段，natural cocoa powder天然可可粉和dutch processed cocoa powder德式可可粉。前者就是可可豆磨碎后的粉末，呈微酸性，而后者实际上就是前者在加工过程中加入了碱处理，所以呈中性，另外外观上看起来也是dutch processed cocoa powder颜色更深。另外一个例子，原来是德国的传统面食pretzel，表面那种典型的金棕色就是由于在烤制之前放在碱水里煮过而形成的，家庭制作大多使用小苏打。

Sour cream 酸奶油 最常见的可能是墨西哥餐厅，点taco或者burrito时一般会问你要不要加sour cream。工业上制作过程和酸奶差不多，只不过发酵的原材料是淡奶油而不是牛奶。由于油脂含量比较高所以很多人都觉得有点腻歪，我个人认为平时也不是太常用，有时候烤小蛋糕的时候可以加一点让质地更蓬松。同样，如果加了sour cream一般就要加小苏打。

关于墨西哥的吃食，欢迎参考我之前的“指南”：

如何在墨西哥饭馆点菜各种辣椒简介：http://blog.renren.com/blog/232663999/918549518

Crème fraîche 法式酸奶油 就是法国的sour cream，但是相比起来比美国的酸度低一些些，而油脂含量一般更高，所以质地会稍微粘稠一些。烹饪中常用来当做沙拉酱基底、制作奶油汤或者放在甜品上。

酸奶： 美国目前市面上的酸奶我感觉基本可以分为以下几种：

Plain yogurt：天然凝结酸奶。不是所有品牌都有小包装，更常见的是大桶一升装，从全脂到脱脂，无味到调味都有。一般各大超市都有自己的品牌，由于各地超市种类不同我就不单独说了。只要认准这个说法，具体口味可能还是需要大家自己买来尝试。如果是原味的，就是没有糖也没有香精色素。口感比较接近于我们国内的老酸奶，味道上不算特别酸，但是一般需要加果酱蜂蜜等等会更适口。使用上除了直接吃一般是用于搭配甜品或者印度烹饪中用来腌肉，之后烤或者焗。酸奶里的乳酸相当于嫩肉料，而牛奶的成分又可以增香，有兴趣的同学可以有机会试一试用这种酸奶腌肉。如果是调味的尤其是写了“light”，“blend”什么的一般都是大包装的snack yogurt系列（详见下文）而不是直接发酵凝结的，大家买的时候要注意哟~ 关于调味的酸奶，一般会有两种，fruit on the bottom 和blended，前者就是字面理解，fruit on the bottom，酸奶下面有一层果酱，后者就是blend混在一起。我个人感觉底部的果酱一般都过于甜，所以我都是摒弃不吃，但是由于包装在一起所以味道会略微混合进上面的酸奶层里，这种淡淡的水果味还是挺pleasant的。比如下图中kroger和dannon的例子，“plain”代表了天然凝结。

Greek yogurt：希腊式酸奶。这个现在简直火到不行，其实就是把plain yogurt放在豆包布里过滤一段时间排除一部分乳清，降低了乳糖含量提高了蛋白含量所以应该是更健康。Greek yogurt可以说是一种加工方法而不完全是因为菌种不一样，所以甚至可以自己在家用前者plain yogurt自己过滤出所谓的“greek yogurt”。感官上看就是更粘稠，酸度更高。我自己很喜欢酸的东西所以都直接抱着一大桶当零食，但是一般可能还是需要加一些甜味剂。另外由于它比较粘稠，所以可以在菜谱中作为淡奶油酸奶油的低卡替代物。关于greek yogurt再啰嗦一句，有时候大家会在一些greek yogurt的包装上看到OIKOs这个词，这实际上是源于希腊语“household”的说法，相当于“一个家庭”或者“一个家族”的意思。放在这不过就是增加点“希腊”的氛围。就像一听到“和风”就想起日本一样。

Other curdle yogurt：这个算是囊括了所有不属于以上种类，但是质地不流动的酸奶。常见的会有什么德式什么冰岛式什么保加利亚式等等，但大多大同小异可以归在plain 或greek两类里面。下面这个图是我尝试过的一些，一般都挺贵的，但是口味并没有太大亮点，所以不是太推荐，仅供参考吧！

Original：质地比较粘稠，味道还好，但是那种增稠剂的口感还是挺明显的，不喜欢。

Light：就像我之前提到的，regular和light的差别主要在甜味剂上，所以这个是添加的糖精，口感质地和regular差不多，但是会有典型糖精的滞留后味（想想健怡可乐那种奇怪的嘴里一直甜的感觉），我自己非常不喜欢。

Thick and creamy: 增稠剂更甚的版本，我觉得完全没必要……

Whips：这个其实反倒是个有意思的产品，它和慕斯味道以及口感都差不多，但是由于脂肪含量明显低于慕斯，所以清淡很多，热量也仅仅和低脂酸奶差不多，所以作为略微健康一些的甜点选择是很不错的！ yoplait顶不住社会强大的追捧greek yogurt的潮流，最近几年的确也推出了greek yogurt的系列，但是无论是质地还是口味，各方面都非常一般，完全不值得受到特别关注，还是老老实实地做你的snack吧！ Dannon：达能，比较均衡的一个法国品牌，什么都做，做得不差但也没什么特别大的亮点。

分类来看： 传统系列：也是我比较推荐的系列，分为2%以及脱脂。

Bite：其实就是2%的小包装，但是口味上从原来的单种增加到了两种。可以尝试，不过不太突出。

Flip：包装分为两个部分，可以根据自己喜好调节。

Simply 100：最近它也加入了卡路里大战，推出了这个系列，但是很可惜，味道和它传统的系列比非常差强人意，还是那个问题，所有牺牲糖和脂肪换成糖精的都有那个怪味道，只有樱桃味的还勉强可以吃，可能因为樱桃味本来就很假，就不怕它更假了。实际上就是“light”了。另外最近它在纽约开了一家Cafe shop，宣传的是Greek yogurt re-imagined. 如果在纽约的同学可以去试一试，然后记得告诉我你的评价哦~

Noosa：我的最爱！宣传上说的是Aussie style（澳大利亚式），并且从希腊酸奶获得了一定的灵感，加上科罗拉多当地优质奶源……具体就不知道这个混血儿到底多大差别了，不过真的是我目前在美国吃过最好吃的超市酸奶，没有之一。属于比较粘稠的酸奶，酸度、甜度和奶香都刚刚好。我最爱的味道是strawberry & rhubarb（草莓和大黄，大家不要被吓到，就是那个大黄，但是不用担心，鲜的大黄完全可以当水果来用，虽然是酸死人不偿命，但是经过适当调味还是相当美味的，有种新鲜清脆的感觉），有机会大家一定要买来尝尝！另外草莓和大黄这个搭配也是非常经典的，比如果酱、派、挞等等。