前辈陈晓卿老师有血腥名言一句，掷地有声：“最好吃的是人。”这里的人除了是指共饭之人，当然还指掌勺之人——我坚信从某种程度上来讲，厨师的地位决定了一个民族是否爱吃懂吃。
而爱吃懂吃的人中间，定有大批的“名厨爱好者”，刷餐厅和招牌菜、买菜谱看节目，甚至疯狂要合影要签名。加拿大其实不算是餐饮发达，所谓“国际名厨”的数量相比美国更是少得可怜，大部分公认牛掰的主厨都在国家内部自娱自乐。
好在，那些少有的超级无敌大熊猫级主厨有相当一部分驻扎在多伦多。那好，来个多伦多名厨餐厅特辑吧，要够有名，至少是镇国级的有名，也当然要够好吃够有趣，送给和我一样爱刷名厨的你们。
论起厨师的资历，Canoe从没怕过谁——加拿大国宝Micheal Bonacini的旗舰所在，不管是什么评比都能我自岿然不动。
1993年，欧洲学成归来并在多伦多小有名气的Micheal遇到了天才商人Peter Oliver，正式开启了O&B餐饮帝国的扩张——时至今日，O&B已经是加拿大影响力最大的餐饮集团。
旗下22间餐厅毫无白丁，除了本文要说的Canoe，其中出名的还有Auberge du Pommier（我心目中的多伦多第一法餐）、Bannock（多伦多最好的加拿大菜之一）、R&D（厨魔Alvin Leung在多伦多的唯一餐厅）、Leña（多伦多最好的阿根廷菜之一）、Biff’s Bistro（多伦多最好的法式酒馆之一）等等等等。
1996年，Bonacini因为O&B的战斗力，成为首个被Ontario HostelryInstitute授予金牌的厨师，之后也频频出现在摄像机前。2016年，Canada’s 100 Best把第一个终身成就奖颁给了Bonacini（这几年的后续得奖者是Susur Lee、Lynn Crawford和Norman Laprise，全是叱咤风云的超级牛人），其实已无太大意义，只是复述一番其超然地位罢了。
生牛肉+生蚝是不少高级餐厅都在玩的组合，Canoe的版本早在2002年就有了，是餐厅初期的大招牌，装在盆栽中，其名Alberta Beef Tartare + P.E.I. Oysters。
旗帜鲜明地强调加拿大本土食材，来自阿尔伯塔的最好的牛肉，来自爱德华王子岛的最好的生蚝，而且料理得天花乱坠大开大合：
鞑靼牛肉有两种形态，顶上一层薄牛肉，略微风干，垫底几个牛肉粒，湿润多汁，但全都去筋干净柔软甜嫩；生蚝用天妇罗的方式轻轻炸一下，酥脆的外层给整道菜增加了出乎意料的口感，内里还生甜饱满。
调味品除了小葱和蛋黄酱，还加进了国人不熟悉的蒜叶婆罗门参——这种长得像防风草的欧洲食物亦名oysterplant，顾名思义，有一种微弱的生蚝香气——老实讲，别指望吃出啥生蚝味（更何况是和生蚝本尊在一起），但和做防风草一样，用糖醋腌渍之后甜脆可口，再用榛子碎增加口感和不同的油香，小小一口之内丰富满足、野心尽显。
不多废话，他们家这碟Duck ‘Tongue to Tail’是我在多伦多吃过最完美的一道菜之一。这道2012的年度经典菜简直是在逼迫很多不敢大啖内脏的本地人承认内脏很好吃，再被如今的厨师长Ron McKinlay改造一番，变得几乎无懈可击。
本质上是鸭肉三吃，首先的鸭香肠以鸭皮为肠衣，内馅分两层，一层是鸭肉鸭舌鸭胗开心果，另一层是整块鸭胸肉；此外，还有鸭肝冻糕和炸鸭皮——不用吃，光想想就知道肯定好。
香肠塑形完美，鸭舌增加了明显的油润和滑腴，保留整块的鸭胗软熟微脆，开心果的香脆更衬出香肠的细软；另一边的大块鸭胸肉超出想象的柔软细嫩多汁，亦是本碟中的鸭味担当。旁边的鸭肝糕当然是教科书般的丰腴细腻，鸭皮也酥脆罪恶油香。
金黄的榅桲油醋汁清甜利落，中和平衡了咸香，更更更惊艳之处在于，看着不起眼的一撮沙拉提供了微微的苦味，让整体的呈现成熟立体至极，简直要鼓掌鞠躬膜拜——极好吃，极大胆极喜欢的搭配，炫耀般的技术难度，还是那句话，没什么可说的，完美。
按照疯狂使用安省特产的思路，几乎可以猜到大甜品主打苹果。这道2000年诞生的Warm Apple Confit也是整套Tasting Menu中，唯一来自集团二把手Anthony Walsh的创意。
看着复杂，其实是把苹果+芝士的传统搭配升级一番。主体是被藏起来的慢煮苹果apple confit，小火煮到柔软无渣接近透明，但并没有泥了吧唧浆糊一团，依然有形有骨，惊讶之处是丝毫没用一丁点肉桂调味，用力强调食材本身的优势；
除了慢煮苹果，再用苹果泥增加新鲜的果香、用醋渍苹果片增加刺激的酸度；至于芝士的部分，用切达芝士做成三大片脆饼，浓郁微咸点睛之笔，大大提升了丰富程度。
再在这里挤一坨香草慕斯、那里kuai一勺榅桲味儿（木梨，类似梨味）的冰淇淋，垫底的碎末是碾碎的夏威夷果——不管是香草配苹果、梨配苹果还是坚果配苹果都是经典美好的搭配，质感技术又各不相同，依然是要思路有思路、要口味有口味的近乎完美的一道菜，是非常happy的happy ending。
📍地址 | 66 Wellington St W,
1987年，多伦多开了一家只有12张桌子的小餐厅，叫Lotus，主打中餐和意大利菜的fusion，一开业就受到《纽约时报》、Art Culinaire、Zagat的疯狂好评。
这可能是中餐第一次在加拿大的高端餐饮中崭露头角。餐厅主厨叫李国纬，英文名叫Susur，当时年仅29岁。
16岁时，Susur进入香港半岛酒店西餐部当学徒，开始正式接触意大利、法国和瑞士菜。学成出师后，他花了一年半的时间周游南亚、东南亚和西欧，20岁（1978年）移民多伦多，开设了前文提及的Lotus。
1997年，在Lotus红到爆的如日中天的时期，Susur竟然毅然把餐厅关了（莫名想到新加坡Andre），千里迢迢举家搬去新加坡，当上了新加坡同乐餐饮集团（可能大家对这个集团旗下的海鲜共和国、新加坡海鲜、同乐轩、羲和同乐、跳舞螃蟹等餐厅更熟悉）的总顾问。
2000年又杀回多伦多，开出了惊世骇俗的餐厅Susur Restaurant：开业第一年就荣膺多伦多最佳餐厅，并且是多伦多历史上少之又少的世界前五十餐厅。也因为Susur Restaurant，李国伟被Food&Wine封为“千禧年十大名厨”之一——至于他的烹饪风格，Susur Lee在一个访谈中自己说了：“当你闭眼吃我的菜时，你会觉得在亚洲；但当你睁开眼睛，你会看到欧洲。”
真正让李大厨举世皆知的是2006年的美国版Iron Chef，李国纬和美国名厨Bobby Flay打成平手；2009年又参加Top Chef Master（今天的菜单里还有当时Susur Lee用来大杀四方的fusion咖喱鸡），拿了个亚军，后来更是在亚洲版Master Chef里当评委。如今，在Luckee歇业之后，Lee Restaurant是主厨的所有重心所在，也是全加拿大最人气最优秀的餐厅之一。
在Lee Restaurant点菜似乎不需要怎么纠结，因为几道菜实在太有名，都不用看菜单：比如镇店之宝Singaporean-style Slaw，坊间好评空前绝后，甚至有人说改变了他们对沙拉一辈子的看法——更值得一提的是，这道菜竟然是一道纯素。
沙拉主料19种（其实并不算多，如今很多欧洲名店喜欢弄五六十种原料的沙拉），明显吃出来了的有以下：
炸米粉、黄瓜、白萝卜、胡萝卜、腌仔姜、西红柿、炸青葱和新鲜青葱、腌珍珠洋葱、萝卜苗、罗勒、花生碎、白芝麻、炸芋头丝，一堆花花草草，以及红菜头做的沙拉酱。
酱汁讲究除了放在盘底，中间还要浇一层，拌起来更均匀更透彻：炸米粉和芋头的酥脆油香，蔬菜丝的清甜混了白萝卜和仔姜的一丝丝辛辣，三种葱立体和谐的葱香以及腌渍的酸甜，大量花生碎和白芝麻的干果香和细碎嚼劲，以及酸甜平衡、东南亚特征明显但又说不出原料的沙拉酱，非常好吃，应该算是完美的东南亚式沙拉之一，调味保守但胜在几乎无懈可击香气和口感——不过实话说，并不会吃完了想跳舞，“改变对沙拉的看法”应该是针对老外来说吧。
Top Chef Curry Roasted Chicken是Susur Lee在Top Chef的得奖菜品，搬上菜单后点击率当然老高。用咖喱腌渍后烤到皮脆肉嫩的鸡卸下两腿和一条鸡胸，难得的是鸡油颇多软滑浓郁——在多村难得有这么有鸡味的鸡；
玉米面包丁和菠萝丁烤脆，菠萝片用烤箱烤干，秋葵也烤得焦脆鲜甜，配上戏称的红绿灯酱汁：红的是芥末籽番茄酱，绿的是辣椒薄荷chutney（chutney是种香料加醋加糖加水果的酱汁，来自印度），黄的当然是咖喱，属于偏甜偏柔和、椰浆香气强的版本。一道菜中表达清楚了chef的南亚、东南亚和欧洲的心路历程，关键是很好吃。
单从口味上说，Lee的菜已经非常好吃且够新颖独特，更皆菜品设计和完成度都很好，哪怕味觉冲击方面大招牌和默默无闻的菜品之间可能有一点差距，但也因此有了突出强调。总之，非常好，是多伦多最值得吃的一间餐厅，几乎没有之一。
📍地址 | 601 King St W,
Toronto, ON M5V 1M5, Canada
加拿大包罗万象五彩缤纷，但东西一杂容易出问题，什么都做得嘛嘛，普罗大众有所耳闻的名厨更是少的可怜，但总有那么几个举国皆知的，Mark McEwan一定算是其中一位，甚至是其中最有腕儿的一位。
身为多伦多fine dining先驱、Top Chef Canada首席评委，这位长期穿着休闲西装配牛仔裤的大叔，几乎和CN塔、猛龙队、蓝鸟队一样，成为多伦多的象征乃至加拿大的国宝。
1979年，来自美加边境水牛城的小伙儿Mark McEwan在多伦多名厨工厂George BrownCollege毕业（到今天McEwan已经是George Brown的金字名师了），两年后就奇迹般地当上The Sutton PlaceHotel Toronto行政副总厨，1983年做到了老大，成为史上最年轻的五星酒店行政总厨之一（26岁）。
1990年，已经小有名望的McEwan开了自己的第一间餐厅North 44，靠领先当时好几条街的fine dining水准轰动全国，并在同年开始担任Second Harvest（加拿大最大的食物慈善组织）大使。
2002年Bymark开业，2007年One开业，之后一直到2018年North 44结业之前，McEwan靠着这三家国家级fine dining大杀四方，无有风头出其右者，而The McEwan Group集团也成为加拿大最有影响力的餐饮集团之一，旗下餐厅甚至超市尽皆精品。
嗯，就是超市，已有三家店址的McEwan Gourmet Grocery已经是多伦多食物最好、理念最先进的精品超市之一。当然了，知名度还要靠曝光率，在打理好所有餐厅的同时，McEwan还有闲暇有能力，拥有The Heat、NeighbourhoodEats、Chef to Chef等等一堆很好看很独特的节目，以及销量爆好的Great Food at Home和Rustic Italian两本菜谱。
家大业大，成熟完整、别家难有的招牌菜肯定少不了，而Bymark的招牌很简单，一taco、一poutine、一汉堡，都是McEwan和McDougall对经典的重塑。
先说打头阵的Bymark’s Classic Shrimp Tacos，小巧玲珑，把甜菜头削片炸酥代替玉米饼；虾肉细嫩鲜甜，切成小粒后拌点柠檬和大蒜蛋黄酱，新鲜清爽简单轻盈，非常完美的开胃小食——另外配一小碗日本酱油自行淋上去，食味更浓重更fusion更复杂，是并不罕见但实属上佳的点子，学到一手。
加拿大名厨当然要玩一玩加拿大国菜，于是poutine就理所应当成了镇店之宝——别家再也吃不到的Butter Braised Lobster Poutine贵气逼人（其实少数几家同级别餐厅也有A货，但正版当然与众不同），整只龙虾肉很传统地用黄油浸到刚刚熟，香软滑嫩微弹，质感满分技术满分；
排盘时用龙虾壳垫底，堆上龙虾肉，再用细长的法式薯条（很重要！poutine的薯条就是要够细）把龙虾藏起来，淋上温热的蛋黄酱：并没有gravy，甚至也没有cheese curd，poutine的三大元素去了俩，但依然好吃。
薯条细长焦脆，外皮被稠滑的蛋黄酱泡到软脆之间，也因为薯条够细，蛋黄酱得以顺着缝隙一路流淌到龙虾上，让肉质显得更滑更香；高水准的蛋黄酱既有cheese curds的那种蛋白质香气，亦有gravy的浓郁厚重感，但又并不会和gravy一样盖住龙虾的霸道香气。最后抓一把青葱去腻增香，整碟菜简简单单但成熟立体，是我见过最好最特殊的一份poutine之一，也是人在多伦多必须要打卡的菜品。
来了来了，这个让Mark McEwan傲视群雄的Bymark Classic Burger先声夺人，且不说味道，竟然完美地切成等分的三瓣（我们当天三个人），我是第一次看见切成三份的汉堡。
至于内容，用上八盎司的USDA Prime等级草饲西冷牛排，细细挑去所有筋膜组织再去搅碎（据说汉堡去筋的做法就是Mark McEwan引进加拿大的，真正的发明者是Daniel Boulud），脂肪比例是严苛的23%，煎制的火候极佳，外层焦脆，渐变层极薄，内层多汁细腻到不行。
汉堡面包来自传奇烘焙店ACE Bakery，前身是上个世纪位于安省、风靡全国的同名巅峰面包房，功成名就之后立足工厂，给餐厅和超市提供各种烘焙，如今Metro、Shoppers等地都有ACE的出品，给McEwan的当然是特别定制，喧软蓬松，除了内层用黄油煎香，外层还用火烤出好看纹路；
从下往上，配置是面包+蛋黄酱+生菜+肉饼+布里芝士+蘑菇+罗勒+汉堡，本该是踏踏实实的那种好吃，但一代名厨怎甘于此？加松露！用力加松露！蛋黄酱里加白松露酱白松露油，肉饼上加黑松露酱黑松露油，再刨点新鲜的黑松露进去……
略微按扁后啊呜一大口，爆炸性的松露香冲上脑门儿，面包的温柔香软、肉饼的细腻多汁、蘑菇的爽脆香口、绿叶菜的清新爽脆、罗勒的点睛的草本清香，而布里芝士是意料之外的重中之重，来自最出名的产区Meaux，浓郁creamy到极点，把肉和菜、软和脆沟通起来。
话不多说，和之前的poutine一样，“是我见过最好最特殊的一份汉堡之一，也是人在多伦多必须要打卡的菜品”。配菜建议选洋葱圈，洋葱肉够厚，火候正好，软熟微脆，甜度全都释放出来了；面糊偏厚但够干身够脆，再蘸上和汉堡同款的白松露蛋黄酱，卡擦卡擦瞬间磕光。
📍地址 | 66 Wellington St W,
Toronto, ON M5K 1M6, Canada
国人对他们家Donna Dooher并不熟悉，但她可是加拿大的餐饮教母，1989年开的Mildred Pierce Restaurant给多伦多带来了Brunch的概念——在她之前，多伦多居民都周末睡懒觉，后来雷打不动乖乖按时起床，上Mildred Pierce排队去。
2008年，Donna把雄霸村里brunch榜首20年的Mildred Pierce Restaurant关了，转过身在LibertyVillage开了一家更精致更有flagship格调的Mildred’sTemple Kitchen。直到今天，这里依然是brunch圣殿，永远的多伦多乃至加拿大第一（毕竟Donna是同级别厨师中，唯一以brunch打出天下的一位），在顾客口碑中除了需要排队，几乎毫无差评。
2012年，Donna被选为CanadianRestaurant and Foodservices Association（即加拿大餐厅协会）主席兼董事长，后来又成了Taste Canada的主席——双料主席的身份，让Donna一跃成为加拿大餐饮业龙头老大，也成为了全国乃至全球最有分量的女主厨之一。后来，Donna开始担任Canada’s 100 Best榜单的国家级评委，其专注于早午餐的菜谱Out to Brunch也拿奖无数。
亲民和蔼的Donna名言无数，例如那个出名的比喻：在专业厨房中，女性就像需要小心烹调的鸡肉和饺子，而男性就像猪蹄（大猪蹄子？？？）炖豆子，豪迈地扔进水里煮，再加糖浆和大蒜——虽然有别，但两者都大有用处。
每桌必点的Mrs. Biederhof’s Blueberry Buttermilk Pancakes是镇店之宝，自打开业就有，直接卖出了五十万份还多——如此厚度但极其松软细腻的Pancake，该是美式Pancake的巅峰之作。
之前有朋友反应他家的Pancake出品有点急，但这次吃到的大气周正，细腻度、湿度和空气感简直不逊于那些讨巧的舒芙蕾松饼，且工艺上有技术含量太多，从面糊的配方（加进大量酪乳Buttermilk），乃至搅拌的手势和时间全靠经验（拌过头就干硬无神了）。
在做pancake的时候已经放了蓝莓进去，煎出来刚刚破皮香气四溢，但还是要加上大量野蓝莓酱——他家的野蓝莓酱可是Donna的独门秘方，传说中加入了树莓醋、红酒醋、白酒醋、生姜、柠檬汁等等，并吃不出单独某种配料，但真的错综复杂酸甜平衡，见功力显身手；另加上枫糖浆和打发奶油，后者冰凉顺滑浓香不腻，前者指定来自渥太华旁边的安省枫糖中心Lanark County。整道菜完整成熟，算是我有限的经验里，吃过最佳的pancake之一。
Veda’s Choice是Donna版的班尼迪克蛋，非常法国的路线，用酥脆松软、黄油十足的可颂代替English Muffin，常见的荷兰酱加进红葱末和新鲜龙蒿碎，变成同样温暖顺滑的BearnaiseSauce；
烟熏三文鱼咸香无筋，而两枚水波蛋自然是浑圆流心技术完美。一道菜简简单单但经典见功夫，酥脆软弹黏滑兼有，烟熏三文鱼和Bearnaise酱的咸度被可颂和鸡蛋拉低，适口落胃。
前几位要就是加拿大土著，要就是成名前已经来到加拿大打拼，但接下来的这位不同：Olivier LeCalvez，墨西哥国宝，世界最出名的墨西哥菜厨师之一。
杀进多伦多开设El Catrin之前，他是Hotel Live Aqua酒店F&B餐厅的行政总厨，还在墨西哥蓝带学院教过两年书。
多伦多酿酒厂区荣幸至极，迎来并留住了一位异国国宝。如今，LeCalvez的大本营就在多伦多，同时担任墨西哥城Urakan Mezcal餐厅的合伙人。
人气小食ESQUÍTES玩了一下墨西哥人见人爱的烤玉米。烤到微焦的甜玉米（costco里卖的超好吃的那种）削下玉米粒，用烟熏辣椒蛋黄酱调味，撒一点奶酪和香菜碎，浓郁咸鲜裹着清甜多汁，名为土荆芥epazote的墨西哥香料加进些并不熟悉的异域香气，简单好吃，一人一杯无需争抢。
离着近，墨西哥大厨做起秘鲁国菜ceviche也像模像样甚至到了多伦多顶尖水平，贪心+选择困难如我可以要个三拼Trio：ATÚN（黄鳍金枪鱼、西瓜、木犀草、细葱）、CLÁSICO PACIFIC（太平洋鲷鱼、绿橄榄、牛油果、牛至叶、番茄picode gallo、绿橄榄）和MAYITA（太平洋鲷鱼、番石榴、炸芭蕉、红洋葱、牛油果、朝天椒）；
口味质感香气甚至酸度都不相同，但都平衡和谐熟度正好（那些被柑橘的酸腌过头的干涩版本只有吃过才知道多可怕），西瓜金枪鱼最有惊喜，颜色大小都相近，酸甜多汁芬芳，是咸味西瓜做法的典范，之前也从未试过。
绝对要吃LeCalvez最拿手的黑魔力酱炖牛仔骨COSTILLA CORTA啊！某次受访时，LeCalvez直言最想给Paul Bocuse做的菜就是这道。所谓黑魔力酱mole negro，是墨西哥菜最神秘也最有技术含量的元素之一，用各种辣椒、水果、蔬菜、香料和巧克力打碎熬制发酵一大堆工序，错综复杂香甜浓郁，用来炖牛仔骨正正好；
肉厚个大弹牙饱满，是在村内吃过最好的炖牛仔骨之一（另一有深刻印象的是kiin的咖喱牛仔骨），再很有加拿大逻辑地配上主食和蔬菜——细滑的玉米泥和香口的玉米炒野蘑菇，大量玉米又是墨西哥元素，再用一点腌洋葱去腻清口，哪怕牛仔骨瘦肉部位当天略柴，依然是一道完整而成熟的好菜。
当然，作为一间顶尖的墨西哥餐厅，这里的Taco（炸鱼的很棒）和牛油果酱（guacamole，桌边现做）也是拔尖的好吃，也提供各种别家吃不到的地道小食（比如章鱼五花肉串串），基本都在水准之上，绝对是酿酒厂最值得吃的餐厅。
📍地址 | 18 Tank House Lane,
Toronto, ON M5A 3C4, Canada
