小亨利某次和岳父一家人在广州吃粤菜，
谈到自己来自深圳；
岳父和其他亲戚一边憨笑一边说：
“深圳那里，哪有什么正宗粤菜？都是混到一起的！”
嗯，这话我该怎么接？
一味的肯定和否定都不大对；
于是双子座的我脑袋里瞬间小人打架。
一个点头称赞：
嗯！广州的味儿最正！很少迎合改良！
另一个小人：
比起其他菜系，粤菜才是最混搭的那个吧！
最后小亨利如何回复岳父，已经不记得了；
但是粤菜正宗不正宗、
标准不标准这个话题却很有意思。
在广东多年的经验告诉我，粤菜对于不同食材下不同口感、口味的照顾是复杂和多变的：
既有甜到有些齁的反沙芋，
也有外省人难以接受的的“苦瓜炒xx”组合；
既有咸到浓缩的咸鱼粒，
也有油盐不在眼里的老火汤；
还有酸爽到牙根的酸藠头，
和似乎“腥如烂海鲜”的虾酱料；
于是逐渐地，小亨利和国内朋友们，对于粤菜馆层出不穷的新鲜古怪配方和经典菜式改编，从来不感到惊讶；
用小亨利妈妈，一个吃了30年湖南菜后才移民广东的人，所说的一句话来概括：广东菜哪怕是增加或者变换一丁点料，也能让你吃的不同，然后你和餐馆都觉得赚到了。
到了洛杉矶，小亨利更加意识到粤菜的灵活和创新。
没有广州的活鱼？换成深海大龙虾；
没有那么多精瘦耐料理的走地猪？肥瘦都有的肉搞来把肥肉刮掉；
没有新鲜自带香味的猪脚？深加工搞起来；
于是，洛杉矶的粤菜变得更狂放不羁了。
当其他地方菜都在努力寻找家的味道的时候，粤菜似乎更努力“从熟悉的味道中给你一些惊喜的体验”。
当然有的店家不太成功，要么只吃出了不熟悉，于是大家说它不地道；要么太想忠于熟悉，于是大家说它就地取材的优势都不懂利用；
让店子在那种“经典而又求变”的概念下保持平衡，绝不容易。小亨利去的厨艺 | Henry’s Cuisine，就一直在做这样的尝试。好吃与否我们之前也有聊过，但小亨利今天专门探一探他的创新思路。
很熟悉：整齐精致的摆盘，每片都切的刚好一小口。肉的边缘烧的微微有些焦脆，肉本身却是相当有弹性。晶莹鲜亮的猪肉片看着似乎发光发油，但是咬在嘴里却不感到油腻，因为肥瘦相配的比例很是协调。
小惊喜：瘦肉部分相当扎实，而肥肉部分是做过吸油处理的；而且店家进一步考虑到减肥减腻，于是配上了西式沙拉的蔬菜，小亨利个人很喜欢这个搭配：一片猪颈肉配上一片菜叶，在口中既有清香又有甜鲜，既有脆爽又有软糯，互相衬托。
很熟悉：咸猪手是广东地区带给全国人民的名（tu）菜（cao），要的就是咸香干爽的猪皮和内里香软的猪肉所带来的混合口感。咸味比较恰当适中，干吃猪皮的话不会被齁到。
小惊喜：皮下面的油真是一丁点都不剩的被去掉了，猪皮仿佛如薯片一般脆；肉的味道是偏淡的，因此店家提供了一种酸甜酱用来蘸肉，会有人很喜欢觉得很提味，也有人觉得还是咸的蘸酱更好一些。同时店家也配上了西式沙拉蔬菜来进一步帮助解猪肉的腻。
（跟脆皮筒）
很熟悉：炒着淡淡味道的什锦，小亨利的朋友表示这很广东；豆角、松子、玉米、芹菜都是刚好的熟度，没有特别的软烂，颗颗分明，小亨利的朋友表示，广东做青菜就是要这种原来的样子，可不能炒的面目全非；
小惊喜：看到边上的脆皮筒吗？来自东北的小伙伴范饼饼表示，难以想象在粤菜馆也可以吃到这么脆薄的春卷皮，配合着清淡的什锦，一口咬下去都是酥酥的；哪怕光吃脆皮筒也很香。当然春卷的香必然带来的就是拿在手上会略略有些油。
很熟悉：粤菜系里做海鲜尤其突出一个“鲜”字，最怕调料把海鲜自己的味都给盖住了。虽然这道菜里面有着黑椒、胡椒、葱姜蒜等各种调料，但是一口咬开，里面的虾肉依然是雪白的，虾味比较浓，虾肉也很弹牙，因此虾壳的酱料更多是用来辅助和点缀的。
小惊喜：鲜活的缅因州／波士顿大龙虾就是个很因地制宜的选择，更不要说店家居然专门选带籽的母龙虾了。图里面的小红点都是龙虾籽，非常增加虾特有的那种香味。
一道洛杉矶很少见的惊喜：卖广西的经典咸柠檬鸭的店家并不多。这道菜用酸藠头和酸柠檬平衡鸭子本身的膻味，再加上其他辅料，鸭肉就变得非常有嚼头了，而不仅仅是带盐味的一块块儿肉。而且店家更愿意选用那些骨头多的新鲜鸭，所以唆骨头、啃骨头成了吃这道菜的一大特点。
小亨利不确定岳父下次来厨艺这样的餐厅
是会觉得它找到了广州粤菜的正宗
还是觉得它掺合了太多别的元素；
不过小亨利和朋友们毕竟不是吃了三四十年粤菜的老口味，
总会希望看到餐馆们
在保持经典菜式本有的形态和味道的同时，
作出或大或小的创新。
那种似曾相识却又惊喜不断的感觉，
或许就是粤菜最大的魅力吧。
厨艺 | Henry’s Cuisine
地址：201 E Valley Blvd, Alhambra, CA 91801
电话：(626) 576-1288
营业时间：周一至周日 8:00am-11:00pm
网站：henryscuisine.com
撰文 | 小亨利
拍摄 | BECOOL
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