周末在家烤个牛排

周末妹子想吃牛排？LA吃的很多，各种牛排餐厅从大到小，yelp上$$到∞不等。但是不要因为那些昂贵的价格就毁掉一个周末浪漫的约会，简简单单在家烤个牛排$30保证解决问题。
Whale在LA restaurant week时候订到了一家$$$的牛排店，吃到了目前为止吃到最美妙的mignon，接下来就看到了知乎上面的文章，所以才决定亲自尝试。

首先决定先赞美一下美帝的牛肉，妈咪过来的时候也表达了，美国的牛肉比国内嫩，更适合各种烹饪。然后要赞美一下Trader Joe’s，大家可能已经听腻了它家的各种好吃的，但是经尝试虽然号称farmer market的sprouts家的肉还是不如Trader Joe’s，下次要是去西边可以尝试去whole foods买，或者号称ingredients for life的Vons，以后测评之后会给大家补齐。

牛排知识小补习：
Mignon：发音请Google，绝不是你看上去那样。牛排最好的一块，一头牛身上很少，只有几磅，珍贵程度可想而知，肉质细腻紧实多汁，几乎都是每家steak house最高级的主菜。

Sirloin：比上面的mignon大一些，多一些，也是一块好牛肉，和mignon那种圆圆的切法不同，是一块肉的形状。比mignon松散一些，但是仍然多汁。top sirloin更好吃一些。

Rib eye：大块的程度大家自己看，这个已经出现在一些韩式BBQ里面了，不过开始拿来练手很不错，绝对惊艳到你。Trader Joe’s包装在塑封袋里的rib eye是我煎的第一块牛排，仍然好吃到流泪。这个好处不言自明，大块的牛肉，大口饕餮，满口肉香。
其他的还有大家可以自己去wiki找，new york strip等等。

图片来自网络

好的牛排首先一块好的牛肉，上文说了，大家可以根据距离远近，去附近的Trader Joe’s或者farmer market寻觅，一块好的牛肉，要有雪花一样的纹理，颜色要鲜艳，储存方式是冷藏的，绝对不要用冻肉来烤牛排。餐馆烤牛排之前有一步叫做aging，好的牛肉放在通风的地方aging21天，去掉外面的部分，里面才是最佳的拿来烤的部分，所以餐馆贵的也有原因。超市里面的肉肯定不是新鲜的牛肉，已经在冰箱里面放了一阵子，而且我们也等不及美味，所以我们不需要aging这一步，但是还是比较重要的需要把牛肉升温到室温，如果晚上打算烤个牛排，下午就把牛肉从冰箱拿出来，这样做是防止温度变化太剧烈，使肉过于紧。

给你的牛肉来个massage吧，《寿司之神》里面二郎说要给章鱼按摩40min，牛肉可没有那么娇气。正统是那个松肉锤，敲啊敲啊敲啊，但是我等留学生，可以拿一些身边一定有的东西，擀面杖，大汤勺之类的，轻轻拍打肉，使肉纤维松散，时间和力度自己拿捏，这还真是经验活，一般我是打1min力度以轻拍出印子为准。

下面就是最费钱的一次性投资了，一个白色的盘子，一个好的锅，一副好的刀叉。锅是今天新进的，cast iron最好，带槽的最好，这样可以引流那些不需要的油，而且可以有漂亮的burn mark，cast iron温度高可以锁住汤汁。如果这些你都不想入，那么你家一定有个平底不粘锅，一样可以烤个美味的牛排。

把橄榄油倒入煎锅，不要倒很多，肉自己也有油脂，我们要吃的是肉香。大火加热，等到锅上面开始冒起白色的烟，这里有个专业名词smoky hot。小心放入肉，如果你有洁癖，也不要在下锅之前洗肉，虽然我也有洁癖，但是也从不洗烤牛排的肉。烤的时间大家众说纷纭，有说米其林某厨师20s翻一次，有说2min一次，个人觉得20s一次，烤很久估计都不熟，2min一次某些部分肯定糊了，个人觉得和肉的薄厚品质都有关，但是不变的定律就是变色就翻。翻过来之后，可以开始上一些seasoning，我个人只加海盐和黑胡椒，但是去超市里面的调料区，至少有20种seasoning可以选。