2003年12月13日凌晨3:45，全世界都在昏睡之时，单簧管演奏家James Freeman起床了，他和科比一样，看到了凌晨4点的星斗。当然，他并没有打算去练球，甚至不是要去练琴。
这天是他第一次在旧金山的农夫市场摆摊，他必须在早晨6:30到达Ferry Building，才有可能在8:00的时候开张迎客。在此之前他还要去奥克兰装器材买冰块。
然而天气很差，客人不多，但当他把第一杯手工慢冲黑咖啡递到客人手中，客人说你这杯很不一样。他笑了。
此后Freeman每周六都来摆摊，两年后就成为农夫市场最受欢迎的咖啡摊点，加上此前在奥克兰的拖车上卖咖啡的一年半，他卖咖啡三年半之后才在Hayes Valley有了第一家实体店。这就是Blue Bottle的初创年代。
Blue Bottle @ Hayes Valley
Blue Bottle凭借单一来源咖啡豆、杯杯手冲慢滴和绝不售卖烘焙超过48小时的咖啡在旧金山站稳了脚跟，并在2009年又杀回Ferry Building开了第三家实体店面，十几年过去了，依旧经常排队。
直到今天Blue Bottle在全球开了百家分店，先是分批得到1.5亿美元的投资，2017年雀巢公司又花了5亿美元买下了他68%的股份，这位第一次咖啡浪潮的引领者融入了第三次咖啡浪潮的巨头，不得不说是一次划时代的合作。
当Blue Bottle的质量沿着雀巢的渠道进入零售商店，他们采用注入惰性气体的方式罐装咖啡豆，打开时要缓慢，不然就会像摇晃过的可乐罐一样炸开。
所以，蓝瓶子的魅力到底在哪？这不得不从咖啡的发展过程开始说了。
咖啡经历了三次浪潮：
1、速食化（1940-1960）。由雀巢咖啡引领的标准化速溶咖啡，需要添加糖和奶精中和咖啡的苦涩。
2、精品化（1966-2000）。以星巴克为代表。采用重度烘焙阿拉比卡豆，人们即使不添加糖和奶精也能喝到品质不错的咖啡，并加入情感和环境对喝咖啡的影响。
3、美学化（2003至今）。以造酒的精神做咖啡，追求极致的体验，崇尚浅度烘焙来品鉴咖啡的原味。
而Blue Bottle正是在追求精致上一直没有停止脚步，从咖啡的品质和做法越来越讲究，是为数不多有虹吸咖啡的咖啡馆。
（虹吸壶是利用热胀冷缩原理进行萃取，用气压把咖啡粉里的精华抽取出来，再加上水温较高，所以咖啡口味浓厚。）
而且蓝瓶也并没有满足于只做咖啡，2009年他们进驻旧金山现代博物馆，Freeman的妻子 Caitlin Freeman一直致力于研究糕点，根据馆藏艺术品设计了27款艺术糕点，堪称经典。虽然最后与MOMA的合作结束了，幸好这些糕点都收录到了Caitlin 的食谱《Modern Art Desserts》中得以流传。
蛋糕灵感来自于皮特·蒙德里安的格子画
现在的Blue Bottle得到了“咖啡界苹果”的美誉，Freeman也被誉为咖啡界的“乔布斯”。
Blue Bottle早期时的Freeman
Blue Bottle的模式被好几家独立咖啡馆复制，他们奔赴世界各地，筛选咖啡农场寻求合作，产地、海拔甚至种植者的姓名都被标注在了咖啡外包装上，让人们有更直观的”From farm to cup“的体验。在这种浪潮中也浮现了几个可以和Blue Bottle比一比的咖啡馆。
Philz Coffee
（Since 2003）
Philz在湾区也是家喻户晓了，他和所有的咖啡馆都不一样，没有意式咖啡机，也就是没有拿铁没有卡布奇诺没有摩卡……只做手冲咖啡，确切的说他家的手冲更像倾倒，手举大塑料桶装着热水高过头哗啦啦冲下来，再搅拌一下，重复几次，简单粗暴的美式冲击。
一般人印象种的手冲应该是蓝瓶子这种，细水长流不搅拌的呢~但Philz的风格赢得了很多嬉皮士的喜爱。
在单一来源豆盛行的今天，Philz坚持做拼配，以2种-7种形式搭配出三十多种咖啡。
创始人Phil在开咖啡馆之前经营了25年杂货店，在此期间他去了无数家咖啡馆尝试了上千种咖啡，最后研发出八十多种配方。所以Philz和其他咖啡馆最大的不同就是他并不是传统咖啡的味道，而是有风味的，像巧克力、黄油、坚果、水果甚至焦糖，喝起来特别顺滑，而且咖啡是根据味道的浓淡分成三类，浓淡+风味都可以选择，这样客人就能很方便的选出自己喜欢的咖啡。
Philz秉承“One Cup at a Time”(一次细品一杯)的原则，在点咖啡时，咖啡师会十分仔细聆听顾客需求，据此调整牛奶、糖等的比例，在手工冲制的同时还会和客人聊天，差不多四五分钟之后才做好，这种慢吸引了很多人，特别是硅谷的大佬们，Philz是Facebook扎克伯格的最爱，甚至承包了扎克伯格婚礼上的咖啡。
现在Philz已经开了69家门店。最受欢迎的饮品是冰薄荷莫吉托，每次去Philz都想尝点别的，但最后还是点了莫吉托啊！
地址：
https://www.philzcoffee.com/locations
Ritual Coffee
（Since 2005）
在Blue Bottle开第一间店的2005年，Ritual Coffee也开业了，所以在早期，Ritual常常拿来跟Blue Bottle做比较，能看出千年老二的气质。
不过Ritual也不是吃素的，虽然在扩张上远不如Blue Bottle，但在旧金山，他拥有一大批嬉皮、雅痞的死忠，Logo像前苏联的国旗，这醒目的红色，无不体现着2005年咖啡界的革命感。
美美喝的咖啡其实很单一，就是喝拿铁，去哪一家都喝拿铁，就能喝出区别，Ritual的拿铁是最意式的，最有咖啡醇香的。
现在Ritual在旧金山和Napa共有6间分店，他家的氮气咖啡（Nitro Cold Brew）我也非常喜欢，有啤酒感的咖啡。
(氮气冷萃咖啡是在冷萃咖啡中冲入氮气，在外观和口感上都和啤酒有点类似，而且不需加糖就能尝出绵密的甜。)
除此之外，Ritual大举进军超市货架，和多个啤酒品牌合作售卖咖啡啤酒，是含10%酒精的咖啡，据说口味不错。
Ritual在Blue Bottle的竞争下，正在尝试很多不同的路，他基于本地市场的做法也得到了很多人的赞赏，相反蓝瓶子的大力扩张已经导致了些许反感，指责其已忘却初心。但无论怎样，对喝咖啡的我们来说，口味才是第一位的，蓝瓶子现今人多嘈杂，咖啡师水平参差也是其口碑略降的原因。
Ritual的另一个厉害的地方在于他培养出了另外两家著名咖啡馆的创始人，这个后文会提到。
地址：
https://www.ritualroasters.com/#locations
Verve Coffee Roasters
（Since 2007）
蓝瓶子进驻日本，让整个东北亚都掀起了一股文青热潮，似乎拿下日本就有拿下亚洲的潜质，而与蓝瓶子的主动出击不同，Verve咖啡是日本人请去的，为了2020年奥运会，东京在JR新宿站新南口打造了商场NEWoMan，商场来美国明察暗访多家咖啡馆最后选中了Verve进店。
2016年，Verve开在了该商场的二楼，而Blue Bottle正巧在一楼！Verve才是敢和蓝瓶子正面刚的对手。
Verve在Santa Cruz起家，由两位大学同学Ryan O’Donovan和Colby BarrSanta创立，他们自己研究烘焙寻找庄园，形成了”Farmlevel To Streetlevel“这种忠于原味的咖啡精神。
在Verve你可以选择自己想要的冲泡方式让咖啡师制作：V60、法压、爱乐压、Chemex、意式浓缩……咖啡师也很乐意与你讨论关于咖啡的一切。
Verve在日本开店之后一年才在旧金山落户，有人猜测是因为旧金山咖啡市场饱和竞争太激烈，但Verve的到来还是给旧金山画上了一笔高光，除了好喝的咖啡，他们还有Los Gatos曾经米其林三星餐厅Manresa的副牌Manresa Bread的面包和点心，这样一来，人们终于可以把米三的可颂和Verve的咖啡一起享用了。
现在Verve全球一共有15家店，所有店的咖啡豆都是统一配送，浓厚抵饱的摩卡一直是我的最爱，推荐大家一试。
地址：
https://www.vervecoffee.com/pages/locations
Four Barrel Coffee
（Since 2008）
说起Four Barrel，就不得不带上Ritual，因为四桶的CEO Jeremy Tooker也是Ritual的创始人之一，而2018年一月Four Barrel经历了性骚扰风波，Jeremy Tooker被指控对多名前员工性骚扰，最后卸任辞职离开了四桶咖啡。但四桶咖啡本身的质量并没有受到影响。
确切地说Four Barrel是个咖啡烘焙商，与所有新浪潮咖啡馆一样，他们自己寻找豆源、烘焙、批发和零售咖啡豆并经营咖啡馆。
四桶咖啡 Valencia店面一半空间都是烘焙区，感兴趣的食客可以直接坐在旁边观看烘豆，整个店里喷香四溢，喝完咖啡出门身上的咖啡香久久不散。
虽然图片上你能看到有人在用笔记本，但其实这家店是没有Wi-Fi提供的，就算是这样店里也是常年客满排队，可见咖啡质量杠杠的。
拿铁非常香醇，手冲也有多种选择，咖啡豆来自拉丁美洲、印度尼西亚和东非，传统手工烘焙，没有电脑控制。
地址：
https://www.fourbarrelcoffee.com/pages/about-us
Sightglass Coffee
（Since 2009）
如果说蓝瓶子代表了咖啡美学化浪潮的第一阶段，那么第二阶段的代表一定是Sightglass。
Sightglass在我心中是NO.1，凡是来旧金山的朋友要找咖啡馆，我都首推Sightglass SOMA店（地址：270 7th Street，San Francisco），因为这才是我心目中咖啡馆最该有的样子。
Blue Bottle人太多，Philz太嘈杂，Ritual不够大，Four Barral座位实在不多而且没网……只有Sightglass，有烘焙现场、又高又大的两层Loft、总是有空位、人也是多的但是绝不拥挤、洗手台的洗手液是我超爱的Aesop……女人啊，你的命门就是细节。
他家的咖啡呢？其实写到这，我可以负责任地说：这篇文章里的每一个咖啡馆的咖啡都非常好喝，只是在酸度、苦度、和风味上有细微差别。Sightglass是偏苦的类型，但是我更喜欢用”甘“来形容，咖啡基本都是苦的，关键就在于有些是苦涩、有些是微甘。所以你如果喜欢浓郁的咖啡，来Sightglass就对了。
Sightglass还有一个专门的区域平时是不开的，但是定期会有杯测，大众可免费参加，其实杯测和咖啡课程基本上今天介绍的咖啡馆都有，但是像Sightglass这样专门辟出一块不小的区域来做咖啡研发的真不多。
除此之外，SoMA店还有一个独立的Affogato（浓缩咖啡+冰淇淋） Bar，用波特兰著名的Salt & Straw冰淇淋制作Affogato，你能品尝到一种甜与苦碰撞之后的暴爽。
Sightglass的创始人是两兄弟，之前在Blue bottle工作，后来就出来单干了，虽然现在在旧金山只有3家店，但在整个湾区的影响还是很大的，我常常在其他独立咖啡馆见到他们家的豆子，一包包Sightglass的咖啡都摆在柜台上，就是质量的保证。
PS：他家的点心来自旧金山著名的法式甜品店B. Patisserie，去那喝咖啡加个可颂绝对是种享受。
地址：
https://sightglasscoffee.com/visit
Saint Frank
（Since 2013）
Saint Frank在我心中是一个标杆，标志着第四次咖啡浪潮的开启（我个人的定义），他们的设计理念和经营理念都以沟通为目的。嵌入式咖啡机的设计在当时惊为天人，不再有一堵墙一样的咖啡机横亘在咖啡师和客人之间，让两者的交流更为通畅。
Saint Frank的创始人Kevin Bohlin曾经是一位中学美术老师，后来去Ritual咖啡工作，在全美咖啡师大赛中夺得第六，还得到了Facebook的邀请，取代蓝瓶子进驻总部大楼MPK20，并使这里成为了实验基地，达成了科技与咖啡的结合。
Saint Frank非常注重连接，南美咖啡农场的农民与经营者的连接、咖啡师与客人的连接、咖啡馆与社会的连接等等，使咖啡馆不仅仅是卖咖啡的地方，更是连接各种关系的场所。他们的尝试让我开始思考第四次咖啡浪潮是不是已经到来？
地址：
https://www.saintfrankcoffee.com/pages/our-locations
关于第四次咖啡浪潮的思考
很多媒体都在预测第四次咖啡浪潮即将开始或者已经开始了，但他究竟是什么还在定义中，我感觉第四次咖啡浪潮将会有几个特质：
1、互动化和社区化
几乎所有精品咖啡馆都开始强调咖啡师和客人的互动，更有些开始把咖啡馆做成了社区中心。
比如湾区Castro Valley的一家名叫Cafe4的咖啡馆，坐落在一个教堂内，如机场般庞大的店堂、高挑的天花板、落地玻璃和舒适的沙发……无一显示了咖啡馆的想要留你在这里多坐坐的心意，而一般的咖啡馆都尽量减少座位缩小面积来加快客人流动性，也从侧面反映出这个咖啡馆依托教会的强大实力。
Cafe4几乎每天都有不同的活动，有些和教会有关，有些和宗教无关，不同年龄层的人们可以各取所需。
咖啡馆里还有特别温暖的一角，你可以帮陌生人买一杯咖啡，把你对捐助对象的类型写下来，比如：要期末考试的人、疲倦的老师、心碎的人……只要具备这些条件的人都可以拿下卡片去享用一份免费的咖啡。
必须要提的是Cafe4的冰咖啡里的冰块，是咖啡做成的巨大方块，放在冰咖啡里不会稀释咖啡味，冰拿铁超好喝。这样的咖啡馆一定是非常受欢迎的，而他的经营目的应该不是赚钱，而是把人们联结起来。但这种形式如果没有教会的支持能坚持多久也是要打个问号的。
地址：20600 John Dr，Castro Valley, CA 94546
2、电商化
咖啡早已进入寻常百姓家，但是在家做咖啡的大都以胶囊、滤挂或是速溶为主，几乎所有精品咖啡馆都可以网购订阅咖啡豆，甚至出现了精品速溶和滤挂，说不定以后谁网上销量最大谁才是赢家。
3、后鉴赏时代的来临
咖啡品鉴师现在已经很普遍了，他们有时候是咖啡馆老板，有时候是咖啡师，精挑细选咖啡豆，然后介绍给客人，甚至承担起传播咖啡知识的职责，培养了一批批像品酒一样品鉴咖啡的爱好者和消费者，这些人将会自己去寻找喜欢的豆子，自己碾磨和冲泡，各种家庭式咖啡机也越来越多，独立咖啡鉴赏师或者个人鉴赏时代将会来临。
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综合来说，整个咖啡行业正在多元化发展，新的在出现，老的也没怯场，常去星巴克的人肯定也发现了，手冲、慢、Fair Trade这种名词也出现在了星巴克，作为第二次咖啡浪潮的始作俑者，星巴克并没有止步于正在下滑的第二次咖啡浪潮， Starbucks Reserve则是完全按照新浪潮咖啡馆的原型创造的，上海店更是全世界最大的旗舰店。
而同时代的Peet’s coffee收购在第三次咖啡浪潮代表人物“知识分子”（Intelligentsia）与“树墩城”（Stumptown），和雀巢收购蓝瓶子如出一辙，都是老牌咖啡企业需要产业升级做出的对策。
所以未来咖啡界的格局将会怎样？
SF还会不会有更厉害的咖啡新创意出现？
让我们拭目以待吧。
文字 | 美美
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