这个吃出普利策奖的胡子伯伯，2015年最爱洛城这十道菜

在洛城的大街小巷中，出没着一位身材微微发福的胡子伯伯。他悄无声息的穿梭在洛城各种族聚居的不同区域，粗胖的手指灵巧的拎起一只吹弹可破的小笼包，熟练的吮吸起里面鲜美滚烫的汤汁。

这位吃遍洛城的伯伯就是在小分队内部被昵称为金子先生的著名美食家Jonathan Gold，。这位目前效力于《洛杉矶时报》（Los Angeles Times）的资深吃货，2007年成为了世上第一位获得普利策奖殊荣的美食评论作家。

最近，Jonathan Gold总结了这一年餐饮行业发展的几大趋势。

在他看来：

（1）高端餐厅和低调料理的界限进一步被模糊，甚至彻底消失
（2）带有浓郁的异域风情的发酵技术离开实验室来到现实
（3）越来越多的餐厅选择取消小费

另外，他还公布了2015年洛城最有特色的十道菜，还是一贯天马行空、小众新奇的风格，快看看有没有你想尝试的吧。

1. 鹅肝漏斗蛋糕/Foie gras funnel cake

从可颂甜甜圈/Cronut到拉面汉堡/Ramen Burger，我们似乎特别喜欢这种弗兰肯斯坦式的拼接/hybrid食物。然而，这些食物中的混血儿都没有这道鹅肝漏斗蛋糕来的天马行空。提供这道菜的，就是Timothy Hollingsworth附属于布罗德博物馆（Broad Museum）全新餐厅Otium。

主页君注：漏斗蛋糕是一种美国常见的小食，制作时把面浆灌进漏斗里，然后在平底锅里画圈煎烤。

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这道菜听起来潮湿绵密，但事实上香脆好吃，点缀着草莓；磨碎的茴香和甜菜嫩叶下面是细腻轻盈的鹅肝慕斯。

Otium
222 S Hope St, Los Angeles | (213) 935-8500

2. 法式炖牛肉/Pho pot-au-feu

一眼看去，Cassia的法式炖牛肉和经典法国做法没有什么区别——牛小排在高汤被温柔的炖煮，配上土豆和胡萝卜，满是骨髓的大骨从碗沿伸出去。但是Cassia这道菜用的是中国砂锅的，肉汤味浓却清爽，有焦洋葱、肉桂和八角的香味。粗盐和法式酸黄瓜被各种剁碎的越南香料所取代。

学成自巴黎蓝带的大厨Bryant Ng将法国料理的核心做出了自己的风格，当年的殖民者终于被征服。

Cassia
1314 7th St, Santa Monica | (310) 393-6699

3. 花菜小米泥/Cauliflower and millet

Odys + Penelope来自Quinn和Karen Hatfield，是对巴西烧烤的致敬：有木头烤制的picanha（西冷牛排的一部分）、dfraldinha（牛侧腹）和巨大的牛小排，不过法式伯那西醬汁和胡萝卜泥取代了传统的烤肉酱/chimichurri。

不过，菜单上最棒的是那一碗花菜小米配杏仁罗勒泥。

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Hatfield夫妇是如何把花菜做出甜味、层次感、坚果的香味？差异如此之大的原料怎能如此丝滑？这醇厚的口感到底来自意大利干酪（ricotta），还是用搅拌机（blender）创造出的奇迹？大厨又是如何把淀粉满满的小米做出了独特的口感？

这道菜我已经吃了六七次了，但是还是无法回答这些问题——要寻找答案可能要好几个月的研究，赶紧去试试吧。

Odys + Penelope
127 S La Brea Ave, Los Angeles | (323) 939-1033

4. 蛤蜊肥肉塔可/Clam-lardo tacos

Ray Garcia可能是今年洛城最有突破的厨师。他流畅的料理支撑了洛城市中心的两家新餐厅。很多人认为墨西哥美国料理就是硬壳塔可，是Garcia一手改变了这样的印象。不过，被谈论最多的还是B.S. Taqueria的招牌菜蛤蜊肥肉塔可。

玉米饼厚重，来自进口的非转基因的玉米，点餐之后现场制作。意式gremolata酱里点缀着切碎的肥肉——腌制过猪脂肪——温热的蛤蜊肉和一点点融化的动物油。

抓起这个Taco时，满溢的是谷仓和海洋的咸鲜味道，刺激的热辣和一点点柑橘的清香。

B.S. Taqueria
514 W 7th St, Los Angeles | (213) 622-3744

5. 格鲁吉亚汤包/Khinkali

Khinkali是格鲁吉亚第比利斯市（Tbilisi）北部的一种汤包。大约一个柠檬的大小和重量，结实的皮一摺一摺的包裹着洋葱调味的肉馅，在顶部形成一个厚厚的面结。亚美尼亚（Armenia）首都叶里温（Yerevan）最著名的第比利斯餐厅Tumanyan Khinkali Factory在洛城的分店就有这样的汤包。

还记得你第一次在鼎泰丰面对蟹肉小笼包的感觉吗？吃法有共通之处，抓住顶上的面结，这是唯一不烫手的部位；咬一小口，吮吸滚烫的汤汁，剩下的一口或者两口解决。

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你手上可能还抓着面结，理论上也能吃，不过还是别吃了。最终盘子里一堆面结，就像是海鲜餐厅里的大堆空壳一样，见证了满足的饕餮时光。

Tumanyan Khinkali Factory
113 N Maryland Ave, Glendale | (818) 649-1015

6. 韩式曲霉菌/Noorook

你是不是直觉上就对粉色的泥状食物很反感呢？这是正常的。我们说的粉色泥状物是曲霉菌，亚洲国家用这种菌发酵食物的历史源远流长。

日本的曲霉菌叫做米麴（koji），制作味增、纳豆、酱油和清酒都会用到；韩国人——以及有意思的新餐厅Baroo——都叫它noorook，用它做米酒makgeolli。

当然，Baroo是不会直接给你上纯霉菌或者任何泥状物。这里的曲霉菌带着块状发酵谷物，夹杂着各种香料，用甜菜染成一种粉棕色，咸口带着一丝刺激。尽管这道菜有烤过葵花籽和夏威夷果，不过菜式本身的淡淡的坚果味似乎和这些坚果没什么关系。

如果你考据癖发作的话，这道菜里还有浓缩的海鲜高汤，某种脆片和玫瑰味的粉洋葱。Noorook的味道肯定是你以前从来没有尝试过的。但是有未来的味道。

Baroo
5706 Santa Monica Blvd, Los Angeles | (323) 819-4344

7. 骨髓田乐/Bone-marrow dengaku

在肉食和清酒爱好者的天堂——居酒屋Kinjiro，夏天的流行菜式甜味增烤茄子夏田乐（nasu dengaku）变成了骨髓田乐。味增在锯开的大骨上优雅的冒泡和焦化。烤得滚烫的骨髓呈半固态，和茄子有相似的柔软，很适合这种甜味，非常醇厚。可以挖一勺抹在土司上。
这道菜特别受日本来的旅客的欢迎，骨髓在日本至今因为疯牛病问题被禁止出售，但它的味道还是让人十分怀念的。

Kinjiro
424 E 2nd St, Los Angeles (in the Honda Plaza) | (213) 229-8200

8. 泰式炒面/Phat Thai

Pok Pok Phat Thai的招牌菜是这道以甜味为主、含有大量豆芽的炒面。这间位于商场美食广场（food court）的餐厅是Pok Pok的姐妹店。这里的面条温热柔软，含有大量的炸猪皮，点缀着酸角和油炸。出锅的面条没有太多的调味，就像一本空白的填色书——你可以用鱼露浸小尖椒、醋浸辣椒片、干辣椒粉、青柠和糖自己添加色彩。

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如果调味到位——糖一定不能少——这份炒面会让你爱不释手，比你习惯的味道更好——这可能是因为面条是用低火而不是高温炒制的。

Pok Pok Phat Thai
727 N Broadway, No 130, Los Angeles | (213) 628-3071

9. 文旦柚沙拉/Pomelo Salad

Garlic & Chives可能是一间现代的小食餐厅，但是越南风格不是特别明显，这里的脆炸三文鱼腹很甜，有带壳烤血蛤，青木瓜沙拉里面有甜牛肉干丝，羊咖喱配的是热的法棍面包，里面能吃到有嚼劲的肉皮。
即便在美国越南餐厅最密集丰富的街区，Garlic & Chives门外一定有人大排长队。这道文旦柚配烤花生、香蕉花和一点点鱼露的简单沙拉是餐厅最棒的一道菜吗？至少绝对是最清新的一道。

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